Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos / Jean-Claude Cheftel, Henri Cheftel ; Prol. Pierre Desnuelle ; tr. Francisco López Capont
By: Cheftel, Jean-Claude.
Contributor(s): Cheftel, Henri | Besancon, Pierre | Desnuelle, Pierre [ Prólogo].
Series: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.Zaragoza : Acribia, 1992 Edition: 2ª ed.Description: Vol. 1 333 p. - Vol. 2 404 p. : il.ISBN: 84-200-0444-8 (Vol. 1) -- ISBN 84-200-0512-6 (Vol. 2).Subject(s): Ciencia y tecnologia de los alimentos | Agroindustria | Bioquimica de los alimentos | Tecnologia de los alimentos | AlimentosDDC classification: 664.0286 / C515iItem type | Current location | Collection | Call number | Vol info | Copy number | Status | Notes | Date due | Barcode | Item holds |
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Prólogo / Pierre Desnuelle -- EL AGUA -- Importancia del agua -- Estructura del agua -- Propiedades físicas
y físico químicas del agua -- Actividad del agua -- La actividad del agua de las soluciones durante la
congelación -- Isoterma de adsorción -- Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción -- Isotermas
de adsorción y estado del agua en los alimentos -- Histeresis de las isotermas de adsorción -- Variaciones de
las isotermas de adscorción con la temperatura. Calor de adsorción -- Inter´res de las isotermas de adsorción
para la tecnología alimentaria -- Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la
fijación del agua -- Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular el estado
deshidratado -- LOS PRINCIPALES SISTEMAS BIOQUIMICOS ALIMENTARIOS - COMPORTAMIENTO DURANTE LOS TRATAMIENTOS
-- leche y productos lácteos -- carne y pescado -- granos vegetales -- Frutos y legumbres -- Grasas y aceites
-- agentes y Mecanismos de deterioración de los Alimentos -- Alteraciones microbianas -- Oxidaciones de
lípidos -- Pardeamiento no enzimático -- Pardeamiento enzimático -- Bibliogrtafía general --
Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments.
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