Prólogo / Pierre Desnuelle -- EL AGUA -- Importancia del agua -- Estructura del agua -- Propiedades físicas

y físico químicas del agua -- Actividad del agua -- La actividad del agua de las soluciones durante la

congelación -- Isoterma de adsorción -- Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción -- Isotermas

de adsorción y estado del agua en los alimentos -- Histeresis de las isotermas de adsorción -- Variaciones de

las isotermas de adscorción con la temperatura. Calor de adsorción -- Inter´res de las isotermas de adsorción

para la tecnología alimentaria -- Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la

fijación del agua -- Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular el estado

deshidratado -- LOS PRINCIPALES SISTEMAS BIOQUIMICOS ALIMENTARIOS - COMPORTAMIENTO DURANTE LOS TRATAMIENTOS

-- leche y productos lácteos -- carne y pescado -- granos vegetales -- Frutos y legumbres -- Grasas y aceites

-- agentes y Mecanismos de deterioración de los Alimentos -- Alteraciones microbianas -- Oxidaciones de

lípidos -- Pardeamiento no enzimático -- Pardeamiento enzimático -- Bibliogrtafía general --

Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments.