Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café. 2022

Introducción -- Materiales y métodos, cosecha y procesado de café, cultivos iniciadores, tratamientos empleados y secado, análisis microbiológico, análisis físico y sensorial, análisis de espectro mediante ATR -- FTIR para café tostado, análisis estadístico -- Resultados y discusión, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, análisis físico sensorial de muestras de café correspondientes a los tratamientos empleados, descriptores sensoriales, caracterización de la composición química del café tostado por medio de espectroscopia infrarroja, análisis exploratorio de espectros IR en café mediante análisis de componentes principales (pca) y clúser jerárquico --Conclusiones

"La demanda a nivel mundial de café de especialidad ha generado que se implemente nuevas técnicas para modular y apoyar la evaluación de la calidad sensorial de este producto. Es así, que el objetivo de este estudio es evaluar la adición de levaduras comerciales empleadas para la elaboración de vino (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus) y jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como aditivos orgánicos iniciadores en la fermentación para modular características sensoriales bajo condiciones de beneficio húmedo en sistema cerrado. Para los tratamientos empleados se llevó a cabo medición de parámetros físico-químicos y microbiológicos al inicio y final de la fermentación. Posterior al secado de los granos de café se realizó análisis físico y finalmente un análisis sensorial siguiendo la metodología SCA. Las muestras tostadas fueron sometidas a análisis de espectroscopía de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Los datos recopilados se analizaron mediante técnicas estadísticas de análisis de varianza (ANOVA simple) y Análisis de Componentes Principales (PCA). Los resultados sensoriales evidenciaron que la implementación de los aditivos orgánicos (Jugo de caña de azúcar y levaduras) empleados en la etapa de fermentación incidió directamente en la modulación de atributos y notas sensoriales, permitiendo así la clasificación de café especial según la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y dejando con clasificación no especial al tratamiento que se adicionó solamente agua. La implementación de la técnica FTIR y el tratamiento quimiométrico mediante análisis de componentes principales (PCA) de datos del espectro en el rango 1800-650 cm-1 permitió la clasificación de las muestras de café mediante un análisis de conglomerados, agrupando las muestras de los tratamientos en dos grupos, evidenciando la separación del tratamiento que se adicionó agua de los que fueron inoculados con levaduras y jugo de caña de azúcar. Es así, que la metodología propuesta permite dar avances adicionales en las técnicas convencionales para producción y evaluación de la calidad para café de especialidad."