Ladino Garzón, Wilmer Licerio,
Evaluación del inoculo de Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus en jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como cultivo iniciador en la fermentación de café (Coffea arabica) / Wilmer Licerio Ladino Garzón; Directora Claudia Milena Amorocho Cruz, Yeison Fernando Barrios Rodriguez; Asesor de Tesis Nelson Gutiérrez Guzmán, Lunier Joel Girón Hernández , Datos electrónicos (1 archivos:638 MG) - 1 CD-ROM (21 páginas); ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Introducción -- Materiales y métodos, cosecha y procesado de café, cultivos iniciadores, tratamientos empleados y secado, análisis microbiológico, análisis físico y sensorial, análisis de espectro mediante ATR -- FTIR para café tostado, análisis estadístico -- Resultados y discusión, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, análisis físico sensorial de muestras de café correspondientes a los tratamientos empleados, descriptores sensoriales, caracterización de la composición química del café tostado por medio de espectroscopia infrarroja, análisis exploratorio de espectros IR en café mediante análisis de componentes principales (pca) y clúser jerárquico --Conclusiones
"La demanda a nivel mundial de café de especialidad ha generado que se implemente nuevas técnicas para modular y apoyar la evaluación de la calidad sensorial de este producto. Es así, que el objetivo de este estudio es evaluar la adición de levaduras comerciales empleadas para la elaboración de vino (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus) y jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como aditivos orgánicos iniciadores en la fermentación para modular características sensoriales bajo condiciones de beneficio húmedo en sistema cerrado. Para los tratamientos empleados se llevó a cabo medición de parámetros físico-químicos y microbiológicos al inicio y final de la fermentación. Posterior al secado de los granos de café se realizó análisis físico y finalmente un análisis sensorial siguiendo la metodología SCA. Las muestras tostadas fueron sometidas a análisis de espectroscopía de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Los datos recopilados se analizaron mediante técnicas estadísticas de análisis de varianza (ANOVA simple) y Análisis de Componentes Principales (PCA). Los resultados sensoriales evidenciaron que la implementación de los aditivos orgánicos (Jugo de caña de azúcar y levaduras) empleados en la etapa de fermentación incidió directamente en la modulación de atributos y notas sensoriales, permitiendo así la clasificación de café especial según la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y dejando con clasificación no especial al tratamiento que se adicionó solamente agua. La implementación de la técnica FTIR y el tratamiento quimiométrico mediante análisis de componentes principales (PCA) de datos del espectro en el rango 1800-650 cm-1 permitió la clasificación de las muestras de café mediante un análisis de conglomerados, agrupando las muestras de los tratamientos en dos grupos, evidenciando la separación del tratamiento que se adicionó agua de los que fueron inoculados con levaduras y jugo de caña de azúcar. Es así, que la metodología propuesta permite dar avances adicionales en las técnicas convencionales para producción y evaluación de la calidad para café de especialidad."
Evaluación Inoculo - Saccharomyces Cerevisiae Var
Fermentación - Café--postcosecha de café
Th MCTECA 08
Evaluación del inoculo de Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus en jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como cultivo iniciador en la fermentación de café (Coffea arabica) / Wilmer Licerio Ladino Garzón; Directora Claudia Milena Amorocho Cruz, Yeison Fernando Barrios Rodriguez; Asesor de Tesis Nelson Gutiérrez Guzmán, Lunier Joel Girón Hernández , Datos electrónicos (1 archivos:638 MG) - 1 CD-ROM (21 páginas); ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Introducción -- Materiales y métodos, cosecha y procesado de café, cultivos iniciadores, tratamientos empleados y secado, análisis microbiológico, análisis físico y sensorial, análisis de espectro mediante ATR -- FTIR para café tostado, análisis estadístico -- Resultados y discusión, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, análisis físico sensorial de muestras de café correspondientes a los tratamientos empleados, descriptores sensoriales, caracterización de la composición química del café tostado por medio de espectroscopia infrarroja, análisis exploratorio de espectros IR en café mediante análisis de componentes principales (pca) y clúser jerárquico --Conclusiones
"La demanda a nivel mundial de café de especialidad ha generado que se implemente nuevas técnicas para modular y apoyar la evaluación de la calidad sensorial de este producto. Es así, que el objetivo de este estudio es evaluar la adición de levaduras comerciales empleadas para la elaboración de vino (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus) y jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como aditivos orgánicos iniciadores en la fermentación para modular características sensoriales bajo condiciones de beneficio húmedo en sistema cerrado. Para los tratamientos empleados se llevó a cabo medición de parámetros físico-químicos y microbiológicos al inicio y final de la fermentación. Posterior al secado de los granos de café se realizó análisis físico y finalmente un análisis sensorial siguiendo la metodología SCA. Las muestras tostadas fueron sometidas a análisis de espectroscopía de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Los datos recopilados se analizaron mediante técnicas estadísticas de análisis de varianza (ANOVA simple) y Análisis de Componentes Principales (PCA). Los resultados sensoriales evidenciaron que la implementación de los aditivos orgánicos (Jugo de caña de azúcar y levaduras) empleados en la etapa de fermentación incidió directamente en la modulación de atributos y notas sensoriales, permitiendo así la clasificación de café especial según la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y dejando con clasificación no especial al tratamiento que se adicionó solamente agua. La implementación de la técnica FTIR y el tratamiento quimiométrico mediante análisis de componentes principales (PCA) de datos del espectro en el rango 1800-650 cm-1 permitió la clasificación de las muestras de café mediante un análisis de conglomerados, agrupando las muestras de los tratamientos en dos grupos, evidenciando la separación del tratamiento que se adicionó agua de los que fueron inoculados con levaduras y jugo de caña de azúcar. Es así, que la metodología propuesta permite dar avances adicionales en las técnicas convencionales para producción y evaluación de la calidad para café de especialidad."
Evaluación Inoculo - Saccharomyces Cerevisiae Var
Fermentación - Café--postcosecha de café
Th MCTECA 08