Baudi Dergal, Salvador
Química de los alimentos / Salvador Baudi Dergal ; Rev. téc. Héctor Cejudo Gómez - 4 ed. - xiv, 711 p. : il. ; 23 cm.
Agua -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efectos de los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Determinación de las curvas de adsorción y desorción -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de humedad intermedia -- Congelamiento de los alimentos -- Hidratos de carbono -- Monosacáridos -- Aminoazúcares -- Dexoxiazúcares -- Glucósidos -- Oligosacáridos -- Reacciones químicas de los monosacáridos -- Polisacáridos -- Proteínas -- Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Organización estructural -- Desanaturalización -- Modificaciones químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutricionales -- Proteínas de algunos alimentos -- Lípidos -- Análisis físicos y químicos Manufactura de grasas y aceites -- Sistemas grasos en los alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación -- Enzimas -- Las enzimas como catalizadoras -- Especificidad -- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas -- Cuantificación de actividad enzimática -- Revisión de enzimas de importancia en alimentos -- Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de interés en alimentos -- Vitaminas y nutrimientos inorgánicos -- Contenido de vitaminas en los alimentos -- Vitaminas hidrosolubles -- Nutrimentos inorgánicos -- Pigmentos -- Pigmentos sintéticos y naturales -- Carotenoides -- Clorofilas -- Betalainas -- Hemopigmentos -- Aroma y sabor Aspectos fisocoquímicos en La Percepción del sabor y del aroma -- Mecanismos de La GENERACIÓN de aromas y sabores -- Análisis de compuestos de aroma y sabor -- Aditivos -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o poliacoholes -- Potenciadores del sabor -- Acidulantes. alcalinizantes y reguladores de pH -- Edulcorantes -- Gasificantes para panificación -- Antiglomerantes -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Saborizantes, saboreadores o aromatizantes -- Estado de dispersión -- Clasificación de los coloides -- Soles -- Espumas -- Emulsiones -- Tóxicos presentes en los alimentos -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas -- Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos -- Glosipol -- Solanina y chaconina -- Toxinas en mariscos y peces Antivitaminas -- Tóxicos presentes en La miel de aveja -- Formación de Aminas biógenas -- Fumigantes y disolventes -- Leche -- Composición de la leche -- Propiedades físicas de la leche -- Estados dispersos de la leche -- Productos lácteos -- Soya -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la soya -- Factores antifisiológicos -- Mejora genética de la soya -- Alimentos transgénicos -- Ingeniería genética y alimentos -- Principales métodos para la transferencia de genes -- Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso -- Animales domésticos GM --
970-26-0670-5
Quimica de los alimentos
Alimentos--analisis
Composicion de los alimentos
664 / B339q
Química de los alimentos / Salvador Baudi Dergal ; Rev. téc. Héctor Cejudo Gómez - 4 ed. - xiv, 711 p. : il. ; 23 cm.
Agua -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efectos de los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Determinación de las curvas de adsorción y desorción -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de humedad intermedia -- Congelamiento de los alimentos -- Hidratos de carbono -- Monosacáridos -- Aminoazúcares -- Dexoxiazúcares -- Glucósidos -- Oligosacáridos -- Reacciones químicas de los monosacáridos -- Polisacáridos -- Proteínas -- Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Organización estructural -- Desanaturalización -- Modificaciones químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutricionales -- Proteínas de algunos alimentos -- Lípidos -- Análisis físicos y químicos Manufactura de grasas y aceites -- Sistemas grasos en los alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación -- Enzimas -- Las enzimas como catalizadoras -- Especificidad -- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas -- Cuantificación de actividad enzimática -- Revisión de enzimas de importancia en alimentos -- Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de interés en alimentos -- Vitaminas y nutrimientos inorgánicos -- Contenido de vitaminas en los alimentos -- Vitaminas hidrosolubles -- Nutrimentos inorgánicos -- Pigmentos -- Pigmentos sintéticos y naturales -- Carotenoides -- Clorofilas -- Betalainas -- Hemopigmentos -- Aroma y sabor Aspectos fisocoquímicos en La Percepción del sabor y del aroma -- Mecanismos de La GENERACIÓN de aromas y sabores -- Análisis de compuestos de aroma y sabor -- Aditivos -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o poliacoholes -- Potenciadores del sabor -- Acidulantes. alcalinizantes y reguladores de pH -- Edulcorantes -- Gasificantes para panificación -- Antiglomerantes -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Saborizantes, saboreadores o aromatizantes -- Estado de dispersión -- Clasificación de los coloides -- Soles -- Espumas -- Emulsiones -- Tóxicos presentes en los alimentos -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas -- Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos -- Glosipol -- Solanina y chaconina -- Toxinas en mariscos y peces Antivitaminas -- Tóxicos presentes en La miel de aveja -- Formación de Aminas biógenas -- Fumigantes y disolventes -- Leche -- Composición de la leche -- Propiedades físicas de la leche -- Estados dispersos de la leche -- Productos lácteos -- Soya -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la soya -- Factores antifisiológicos -- Mejora genética de la soya -- Alimentos transgénicos -- Ingeniería genética y alimentos -- Principales métodos para la transferencia de genes -- Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso -- Animales domésticos GM --
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Composicion de los alimentos
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