Agua -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efectos de

los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Determinación de las curvas de adsorción

y desorción -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de humedad intermedia --

Congelamiento de los alimentos -- Hidratos de carbono -- Monosacáridos -- Aminoazúcares -- Dexoxiazúcares --

Glucósidos -- Oligosacáridos -- Reacciones químicas de los monosacáridos -- Polisacáridos -- Proteínas --

Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Organización estructural -- Desanaturalización -- Modificaciones

químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutricionales -- Proteínas de algunos

alimentos -- Lípidos -- Análisis físicos y químicos Manufactura de grasas y aceites -- Sistemas grasos en los

alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación -- Enzimas -- Las enzimas como

catalizadoras -- Especificidad -- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas --

Cuantificación de actividad enzimática -- Revisión de enzimas de importancia en alimentos -- Procesos de

interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la

producción y modificación de enzimas de interés en alimentos -- Vitaminas y nutrimientos inorgánicos --

Contenido de vitaminas en los alimentos -- Vitaminas hidrosolubles -- Nutrimentos inorgánicos -- Pigmentos --

Pigmentos sintéticos y naturales -- Carotenoides -- Clorofilas -- Betalainas -- Hemopigmentos -- Aroma y sabor

-- Aspectos fisocoquímicos en La Percepción del sabor y del aroma -- Mecanismos de La GENERACIÓN de aromas y

sabores -- Análisis de compuestos de aroma y sabor -- Aditivos -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o

poliacoholes -- Potenciadores del sabor -- Acidulantes. alcalinizantes y reguladores de pH -- Edulcorantes --

Gasificantes para panificación -- Antiglomerantes -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Saborizantes,

saboreadores o aromatizantes -- Estado de dispersión -- Clasificación de los coloides -- Soles -- Espumas --

Emulsiones -- Tóxicos presentes en los alimentos -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas --

Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos -- Glosipol -- Solanina y chaconina -- Toxinas en mariscos y peces

-- Antivitaminas -- Tóxicos presentes en La miel de aveja -- Formación de Aminas biógenas -- Fumigantes y

disolventes -- Leche -- Composición de la leche -- Propiedades físicas de la leche -- Estados dispersos de la

leche -- Productos lácteos -- Soya -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la soya -- Factores

antifisiológicos -- Mejora genética de la soya -- Alimentos transgénicos -- Ingeniería genética y alimentos --

Principales métodos para la transferencia de genes -- Microorganismos GM para la producción de enzimas

auxiliares de proceso -- Animales domésticos GM --