Tesis Ingeniero Agroindustrial Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agroindustrial 2023

1. Introducción -- Aspectos de la problemática -- Objetivos, general, específicos -- Marco teórico, Gomas, Tomate de árbol, Zanahoria, Pepino, Marañón, Sucralosa, Gelatina sin sabor, Ácido cítrico, Carotenoides, Betacaroteno, Ácido ascórbico, Jarabe de glucosa, Sorbato de potasio-- Prueba piloto - Estandarización formulaciones, Formulaciones objeto de estudio, Prueba N°1 para estandarización de ingredientes en formulaciones, Prueba N°2 para estandarización del grado de dulzor en formulaciones, Prueba N°3 para estandarización de relación fruta/verdura en formulaciones y de contenido de humedad -- Metodología ,Localización , Formulación del producto estandarizado , Metodología general del trabajo de investigación , Metodología general para elaboración de gomas funcionales, Pruebas fisicoquímicas , análisis microbiológico -- Resultados y discusión -- Conclusiones

"En Colombia, la generación de alimentos funcionales no ha tenido gran relevancia en el entorno empresarial, en especial, cuando se trata de productos de confitería con atributos más funcionales y nutricionales al consumo. Debido a esto, se diseñaron dos formulaciones de gomas, cada formulación, F1 mezcla de tomate de árbol y zanahoria y F2 mezcla de marañón y pepino cohombro, se aprovecha dicha materia prima como agentes de sabor y de color, asimismo, cada formulación contaba con 4 tratamientos por formulación donde se variaba la concentración de fruta y verdura. Una vez aplicadas las pruebas fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, se determinó una aceptabilidad mayor al 60%; el uso de fruta permite mejorar la textura final de la goma debido al porcentaje de pectina que poseen estos alimentos; su elaboración cumple con la NTC 5592 de 2008; y finalmente, se evidenció que al variar los porcentajes de concentración de fruta y verdura, persisten diferencias significativas entre tratamientos, más con la prueba hedónica, se tiene que para la formulación 1 (F1), el tratamiento optimo fue (T1), mientras que para la formulación 2 (F2) fue el tratamiento (T3). Gracias a esta investigación se demuestra que es posible realizar este tipo de productos, aprovechando las propiedades nutricionales de las materias primas y generando una formulación libre de azúcar mediante la sustitución de sacarosa por un edulcorante hipocalórico, alcanzando la estabilidad textural y composicional del producto final para posterior uso comercial."