Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025

Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Análisis físico - químico -- Análisis sensorial -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Conclusiones

"En Colombia para el año 2022 se estimó una producción de 6.376 toneladas de miel. Sin embargo, existe una falta de evaluación sistemática de las características fisicoquímicas, sensoriales y posibles adulteraciones en la miel producida en esta región, que permitan un mayor acercamiento a la calidad e inocuidad en la comercialización de este producto de acuerdo a las normativas del Codex Alimentario y la resolución 1057 de 2010. Se evaluaron 23 muestras de miel de abeja del departamento del Huila. Se realizaron análisis físico-químicos (pH, contenido de sólidos solubles, conductividad eléctrica, acidez, humedad-índice de refracción) y una caracterización sensorial de la miel a través de un panel sensorial previamente entrenado, evaluando variables como: estado físico, color, aroma, sabor, sabor residual, intensidad de aroma, intensidad de dulzor, intensidad de sabor e intensidad de sabor residual usando una escala de 0-10, siendo 0 (baja), 5 (media) y 10 (alta) en cada variable. Se realizó análisis de varianza (anova simple y multifactorial) aplicando un análisis de correlaciones de Spearman. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de humedad y acidez total en las muestras M6, M7, M11 y M23 con valores fuera de los límites recomendados por las normativas del Codex Alimentario y la resolución 1057 de 2010; lo anterior, se relaciona con un manejo inadecuado en la comercialización y/o al origen floral y geográfico de la miel. Adicionalmente, las muestras M11 y M22 se encuentran fuera de los límites establecidos en los parámetros de acidez y conductividad que se asocian con mieles adulteradas y/o multiflorales. El panel de evaluadores identificó en mayor medida aromas en la familia floral, frutal, vegetal, nueces y especias con una intensidad media promedio de 7,000 ± 1,283, además, se encontraron defectos muy marcados en las muestras M5, M6, M8, M16 y M23 siendo rechazadas por el panel, se encontró una correlación directa entre la conductividad eléctrica y la acidez libre y a su vez con otras variables como la acidez total y la intensidad de color. Finalmente, las muestras consideradas como adulteradas M5, M6, M7, M11, M16 y M23 presentaron valores fuera de los límites establecidos por la normativa del Codex Alimentario y la resolución 1057 de 2010 además de defectos muy marcados por el panel sensorial que se han relacionado con posibles adulteraciones por azúcares añadidas, prácticas inadecuadas de cosecha, postcosecha y manufactura."