Evaluación de la influencia de enzimas papaína, pancreatina y pepsina aplicadas durante el proceso de beneficio del café variedad Costa Rica 95 (Coffea arábica L.) sobre la calidad final en taza / Angie Natalia Ortiz Quisaboni, Óscar Leonardo Robles Cuéllar; Director Claudia Milena Amorocho Cruz, Wilmer Licerio Ladino Garzón
By: Ortiz Quisaboni, Angie Natalia [autor]
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Contributor(s): Robles Cuéllar, Óscar Leonardo [autor] | Amorocho Cruz, Claudia Milena [Director] | Ladino Garzón, Wilmer Licerio [Director].
Pitalito: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (20 páginas); diagramas, fotografías, tablas o cuadros 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Beneficio - Café -- Enzimas Papaína | Proceso Café - Mucilago -- FermentaciónDDC classification: Th IA 490 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 490 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000028886 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 490 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000028887 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen - Introducción -- Materiales y métodos, origen y selección del café, activación de enzimas proteolíticas, diseño experimental, caracterización fisio química, análisis micro biológico -- enumeración de levaduras, lavado y secado -- Resultados y discusión --Potencial de hidrógeno (pH) y sólidos solubles (°Brix) -- Análisis sensorial, Detección de hongos filamentosos -- Conclusiones
"En el continente americano, Colombia es uno de los principales países productores de café, posicionándose en segundo lugar después de Brasil. Para seguir creciendo y entregar cafés de calidad , es necesario llevar una trazabilidad de los procesos para la obtención del grano desde la siembra hasta la bebida. En el proceso del beneficio, especialmente la fermentación controlada del café; busca producir bebidas con perfiles de aromas y sabores especiales que añaden un valor distintivo y consistencia a la calidad del producto final. Diversas investigaciones han confirmado que la adición de microorganismos como levaduras, bacterias ácido-lácticas y enzimas como la pectinasa en la fermentación modifican las características de olor, color, sabor y la composición del mucílago. El café es una de las bebidas más populares y demandadas del mundo, por lo que el estudio de diversas formas para mejorar la calidad de la bebida final en taza como realizar fermentación controlada con enzimas se puede traducir en mejores precios y ganancias para el caficultor. Por lo tanto, el presente estudio se desarrolló con el objetivo de evaluar la influencia de las enzimas papaína, pancreatina y pepsina aplicadas durante el proceso de fermentación del café Coffea arábica, variedad Costa Rica 95, obteniendo cambios significativos en los parámetros fisicoquímicos que aportaron puntajes en el rango
de especialidad excelente en taza, superando la calificación obtenida por el tratamiento testigo."
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