Extracción de colágeno de las escamas de tilapia Oreochromis niloticus para la elaboración de gomas comestibles / Daniela Vargas Carrera; Asesor de Tesis Silvia Cristina Carrera Quintina
By: Vargas Carrera, Daniela [autor]
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Contributor(s): Carrera Quintana, Silvia Cristina [Director].
Garzón-Huila: Universidad Surcolombiana; 2024Description: 1 CD-ROM (20 páginas); tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Ingeniería Agrícola -- Análisis sensorial | Tilapia Oreochromis Niloticus -- Extracción de ColágenoDDC classification: Th IA 475 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 475 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000028199 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 475 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000028200 |
Tesis Universidad Surcolombiana Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2024
Introducción -- Materiales y métodos, tratamiento de las escenas y obtención de colágeno, caracterización extraído, elaboración de las gomas comestibles, análisis fisicoquímico, humedad, pH, solidos solubles totales (SST), color, perfil de texturas, actividad de agua, caracterización de las gomas, análisis proximal, análisis sensorial, análisis estadístico -- Resultados y discusión, caracterización del colágeno extraído, análisis fisicoquímico de las gomas, caracterización de las gomas, análisis proximal, análisis sensorial -- Conclusiones
"El aprovechamiento de subproductos en el procesamiento de pescado, como las escamas, ha ganado importancia por su potencial como fuente de colágeno. Este estudio se enfocó en caracterizar el colágeno extraído de escamas de Oreochromis niloticus para su uso en la industria alimentaria. Se modificó el proceso de extracción y se analizó el colágeno mediante espectroscopía infrarroja transformada de Fourier (FTIR), confirmando que era colágeno tipo I. Posteriormente, se elaboraron gomas con el colágeno extraído y se compararon con gomas comerciales en términos físico-químicos, proximales y sensoriales.
Los resultados mostraron que las gomas elaboradas (GCE) tenían un pH, °Brix, actividad de agua (aW), color y humedad significativamente mayores que las gomas comerciales (GCC). También se observaron diferencias notables en dureza, masticabilidad, gomosidad, resiliencia, adhesividad y elasticidad, aunque la cohesividad fue similar en ambas. El análisis proximal reveló que las gomas GCE contenían un 1,37% de ceniza, frente al 0,07% en las gomas GCC. El contenido de proteínas, lípidos, fibra y calorías fue comparable entre ambas gomas, pero el sodio en las gomas GCE fue cuatro veces mayor.
En los análisis sensoriales, las gomas GCE fueron mejor valoradas en color y sabor, mientras que las GCC tuvieron una mejor puntuación en olor. Estos resultados indican que es viable desarrollar gomas comestibles con colágeno extraído como ingrediente funcional."
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