Evaluación del efecto de doble fermentación en café sobre las características sensoriales y composición química / Nulbany Quinayas Guzmán; directora Angélica Piedad Sandoval Aldana
By: Quinayas Guzmán, Nulbany [autor]
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Contributor(s): Sandoval Aldana, Angélica Piedad [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2026Description: 1 CD-ROM (28 páginas); diagramas, fotografías, mapas, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Ácidos clorogénicos -- CafeínaDDC classification: Th MCTECA 026 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 026 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000030013 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 026 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000030014 |
Tesis Magister en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café 2026
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Fermentación espontanea con fermentación previa en cereza, secado, diseño experimental, análisis sensorial del café, análisis cromatográfico -- Resultados y discusión
Durante las distintas etapas del procesamiento del café, se producen modificaciones en las características organolépticas, aunque la mayoría de los estudios se han focalizado en las etapas de fermentación, secado y tostión, el conocimiento sobre el impacto de las prácticas postcosecha en finca en la calidad sensorial del café sigue siendo limitado.
Para la realización de los ensayos experimentales se utilizaron frutos de café de la especie Coffea arábica L, variedad Castillo®.
Se realizó análisis de varianza (ANOVA) de una vía para comparar los efectos de diferentes tratamientos postcosecha.
El tratamiento control no presentó diferencias estadísticamente significativas en el valor medio de puntuación frente a los tratamientos T2 (24h de fermentación en tolva y fermentación semihúmeda-fermaestro); T3 (24h en tolva más fermentación semihúmeda fermaestro+8h). Se destaca diferencias significativas del tratamiento T2 frente a los tratamientos T4 y T5 (48h en tolva más fermentación semihúmeda fermaestro+8h).
El resultado del valor de los ácidos clorogénicos obtenidos en el presente estudio osciló en los rangos de 23,212 a 26,988 mg/g; mientras que los contenidos de cafeína estuvieron en 10 mg/g; la trigonelina se registró en rangos de 9,623 a 10,984 mg/g; valores que coinciden con los obtenidos en otros estudios. Los valores de estos compuestos químicos del café no presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos estudiados.
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