Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agrícola 2019

Introducción -- Objetivos, general, específicos -- Marco conceptual, el café (Coffea), producción de café, residuos generados en la industria del café, miel, jugo de caña de azúcar, fermentación, vino de frutas, pruebas bioquímicas, análisis físico y sensorial del café, análisis sensorial espectroscopia infrarroja FTIR (del inglés, Fourier transform Infra- Red, infusión (Sultana) -- Metodología, recolección de materia prima, selección del fruto y extracción del zumo, tratamiento, pasteurización, fermentación, pulpa de café, semilla de café, determinación de parámetros físico – químicos, determinación de parámetros microbiológicos, evaluación sensorial, análisis estadístico -- Resultados y discusión, caracterización de la materia prima, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la bebida fermentada, análisis microbiológicos, caracterización morfológica en placa y tinción gran de las bacterias ácido lácticas (Bal) y levaduras, prueba catalasa y oxidasa, destilación, densidad del alcohol, análisis sensorial, análisis físico y evaluación sensorial en taza de café según scaa (Specialty Coffe Association of América), caracterización físicoquímica de pulpa de café para la elaboración de infusión, caracterización físico química de infusión a base de pulpa de café, espectrometría infrarroja con transformada de Fourier -- Ftir aplicada a la pulpa de café de los tratamientos -- Conclusiones

"La pulpa de café es el primer subproducto generado del proceso de beneficio de café, es un residuo contaminante por composición y volumen de producción. Para el aprovechamiento de este subproducto se planteó en este proyecto elaborar una bebida fermentada e infusión (Té) a partir de la pula de café evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se desarrollaron tres tratamientos; pulpa de café como testigo, pulpa de café con Miel y pulpa de café con Jugo de caña de azúcar. Las bebidas fermentadas obtenidas presentaron valores finales de solidos solubles (°Brix) de 1.72±0.08 pulpa testigo y 5.43 ±0.08 pulpa con miel y jugo de caña de azúcar; grados de alcohol 7° y 6 °. La de mayor aceptación y gusto para los consumidores fue la obtenida de la pulpa con Miel, seguida de la pulpa con jugo de caña. Las Infusiones realizadas con la pulpa de café obtuvieron una excelente aceptación ante los consumidores presentando notas herbales, aromas agradables, colores llamativos y sabores dulces. La pulpa de café puede ser implementada para la elaboración de bebidas como cerveza debido a los grados de alcohol obtenidos y es un excelente producto para bebidas tipo infusión (Té)."