Tesis
Magíster en Ciencia y Tecnología del Café

Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. 2025

Resumen -- Introducción -- Análisis de cromagratofía líquida, Medición de las extracciones corregida de compuestos, cafeína, ácidos clorogénicos -- Conclusiones

"El procesamiento semi-seco o tipo Honey en café (Coffea arabica) conserva el mucílago durante la fermentación, lo que reduce significativamente el consumo de agua y mejora la calidad sensorial del grano. Aunque este método ha ganado popularidad, existen pocos estudios enfocados en su efecto en variedades específicas. Este estudio evaluó el impacto de distintos tiempos de fermentación en la variedad Bourbon Rosado, cultivada en la finca La Pradera, Tolima, Colombia. El objetivo fue analizar cómo el tiempo de fermentación influye en las características físicas y sensoriales del café y su relación con el uso de agua.Se procesaron 150 kg de café cereza bajo tres tratamientos con fermentaciones entre 15 y 72 horas, además de un tratamiento control con Fermaestro®. Se evaluaron atributos sensoriales según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), y se analizaron compuestos químicos como trigonelina, cafeína y ácidos clorogénicos en café verde y tostado. El método semi-seco logró reducir el consumo de agua en un 100% durante la fermentación y el lavado, en comparación con el método convencional.Los tratamientos de 24 y 72 horas destacaron con perfiles sensoriales complejos, notas de frutos rojos y El procesamiento semi-seco o tipo Honey en café (Coffea arabica) conserva el mucílago durante la fermentación, lo que reduce significativamente el consumo de agua y mejora la calidad sensorial del grano. Aunque este método ha ganado popularidad, existen pocos estudios enfocados en su efecto en variedades específicas. Este estudio evaluó el impacto de distintos tiempos de fermentación en la variedad Bourbon Rosado, cultivada en la finca La Pradera, Tolima, Colombia. El objetivo fue analizar cómo el tiempo de fermentación influye en las características físicas y sensoriales del café y su relación con el uso de agua.Se procesaron 150 kg de café cereza bajo tres tratamientos con fermentaciones entre 15 y 72 horas, además de un tratamiento control con Fermaestro®. Se evaluaron atributos sensoriales según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), y se analizaron compuestos químicos como trigonelina, cafeína y ácidos clorogénicos en café verde y tostado. El método semi-seco logró reducir el consumo de agua en un 100% durante la fermentación y el lavado, en comparación con el método convencional.Los tratamientos de 24 y 72 horas destacaron con perfiles sensoriales complejos, notas de frutos rojos y frambuesa, acidez vibrante (8 puntos) y dulzor elevado (10 puntos). La trigonelina fue más alta en café verde, ya que se degrada con el tostado, al igual que los ácidos clorogénicos. En cambio, la cafeína se mantuvo estable por su resistencia térmica. El método semi-seco representa una alternativa sostenible que potencia atributos clave en cafés de especialidad."