Evaluación de la inoculación de Pichia Kudriavzevii en la fermentación del café y su incidencia en la calidad sensorial de la bebida / Laura Dayana Ducuara Hernández; Directora Claudia Milena Amorocho Cruz
By: Ducuara Hernández, Laura Dayana [autor]
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Contributor(s): Amorocho Cruz, Claudia Milena [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana; 2025Description: 1 CD-ROM (28 páginas); ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Ingeniería Agrícola -- Espectroscopia infrarroja | Ingeniería Agrícola -- Fermentación del CaféDDC classification: Th IA 534 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 534 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029542 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 534 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029543 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Proceso de fermentación con inoculación de levaduras -- Análisis fisicoquímico -- Resultados y discusión -- Conclusiones
"Pichia kudriavzevii ha suscitado un creciente interés en los últimos años debido a su amplio y diverso papel biotecnológico. Se encuentra presente en numerosos alimentos fermentados y ha sido aprovechada para la producción de enzimas; el género Pichia también ha sido empleado como coadyuvante en la elaboración de quesos y como cultivo iniciador en la fermentación de café, cacao, cerveza y vino. Se trata de una levadura no convencional, competitiva y aromática, aislada del procesamiento del café, que ha demostrado eficacia como cultivo iniciador en ensayos de fermentación de café a escala de laboratorio. Su uso se ha asociado con la generación de metabolitos clave en la formación de aromas y con la síntesis de enzimas que mejoran el perfil sensorial de la bebida. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la inoculación de P. kudriavzevii en el proceso de fermentación del café y su incidencia en la calidad en taza. Se implementó un diseño experimental completamente aleatorizado con dos réplicas por tratamiento, considerando tres tratamientos (T1, T2, T3) inoculados a escalas McFarland (%) de 0, 2 y 1, respectivamente. La fermentación tuvo una duración de 18 horas, evaluándose parámetros fisicoquímicos antes y después del proceso. Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un tueste medio y analizadas median te espectroscopia infrarroja y análisis sensorial siguiendo la metodología de la Specialty Coffee Association. La viscosidad en taza se midió a tres temperaturas: 27°C, 37°C, y 54°C. Los resultados evidenciaron que la inoculación influyó en los atributos y notas sensoriales, permitiendo clasificar el café como de especialidad, con una puntuación superior a 80 puntos. La inoculación al 2% McFarland mostró un impacto especialmente favorable en la mejora de la calidad de la bebida. En cuanto a la viscosidad, se identificó una correlación negativa con el cuerpo percibido. Adicionalmente, el análisis quimiométrico de los espectros infrarrojos reveló modificaciones en las características químicas del café tostado, concordantes con los resultados sensoriales."
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