Caracterización fisicoquímica y análisis sensorial descriptivo cuantitativo del queso asado de Balsillas, Caquetá / Carolina Buesaquillo García, Sebastián Soto Vega; Directora Dayana Alejandra Orozco Blanco, Nelson Guzmán Gutiérrez; Asesor de Tesis Yeison Fernando Barrios Rodríguez, Erika Tatiana Cortés Macias
By: Buesaquillo García, Carolina [autor]
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Contributor(s): Soto Vega, Sebastián [autor] | Orozco Blanco, Dayana Alejandra [Director] | Gutiérrez Guzmán, Nelson [Director] | Barrios Rodríguez, Yeison Fernando [Asesor de tesis] | Cortés Macías, Erika Tatiana [Asesor de tesis].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (29 páginas); diagramas, fotografías, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Lácteos Artesanales -- Queso Asado -- Balsillas- CaquetáDDC classification: Th IA 521 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 521 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029484 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 521 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029485 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, elaboración de la materia prima, análisis fisicoquímicos, análisis estadístico -- Resultados y discusión
"El queso asado de Balsillas- Caquetá es un producto lácteo artesanal de alto valor cultural y económico en el sur de Colombia, cuyo estudio científico ha sido escaso. El objetivo de esta investigación fue caracterizar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, evaluando el efecto de diferentes concentraciones de sal. Se elaboraron tres formulaciones: control (TC, 0,78 % p/p NaCl), reducción del 20 % (T1) y reducción del 30 % (T2). Tras la aplicación de pruebas triangulares discriminativas entre los tratamientos, se descartó T2, seleccionándose TC y T1 para los análisis posteriores. Se determinaron los parámetros fisicoquímicos (humedad, actividad de agua, pH, acidez, color y textura instrumental) y se realizaron análisis sensoriales descriptivos con un panel entrenado, complementados con pruebas hedónicas aplicadas a consumidores (n = 120). La reducción moderada de sal incrementó significativamente la humedad del queso, sin alterar de forma relevante el pH, la acidez ni la actividad de agua. Sensorialmente, ambos tratamientos exhibieron perfiles similares; sin embargo, el queso reducido en sal fue descrito con notas lácticas más frescas y equilibradas, mientras que el control mostró matices más tostados. Estos hallazgos sugieren que es posible disminuir hasta en un 20 % el contenido de sodio en el queso asado de Balsillas sin comprometer su calidad fisicoquímica ni su aceptación sensorial, aportando así una alternativa más saludable para consumidores y una base técnica para la valorización y diferenciación de este producto tradicional."
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