Efecto de la fermentación en fruto sobre la calidad del café en dos zonas agroecológicas del departamento de Huila / Iván Eduardo Álvarez Lizcano; Director Aida Esther Peñuela Martínez, Andrés Felipe Bahamón Monje
By: Álvarez Lizcano, Iván Eduardo [autor]
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Contributor(s): Peñuela Martínez, Aida Esther [Director] | Bahamón Monje, Andrés Felipe [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2026Description: 1 CD-ROM (25 páginas); diagramas, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Tecnología del Café -- Coffea Arbica | Café -- Fermentación en fruto (0–96 hDDC classification: Th MCTECA 024 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 024 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000030009 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 024 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000030010 |
Tesis Magíster en Ciencias y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencias y Tecnología del Café 2026
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Obtención de la materia prima -- Procesamiento del café, análisis físico del grano, análisis sensorial del café, Determinación ácidos clorogénicos y cafeína del café, Determinación de espectros FTIR, Determinación los espectros por espectroscopia de infrarrojo cercano por transformada de Fourier (FT-NIR), análisis estadístico -- Resultados y discusión
"Este estudio evaluó la influencia del tiempo de fermentación en fruto (0–96 h) sobre la calidad del café, considerando la interacción con la zona agroecológica de producción (ZAE). La investigación se desarrolló en dos zonas agroecológicas del departamento del Huila, Colombia, mediante un diseño experimental en bloques completamente al azar, con un arreglo factorial de cinco tiempos de fermentación (0, 24, 48, 72 y 96) h y dos ZAE (1 y 5). Se evaluó la calidad física del grano, a través del porcentaje de almendra sana y el factor de rendimiento; la calidad sensorial mediante el protocolo SCA; y la composición química por HPLC, cuantificando cafeína, trigonelina y ácidos clorogénicos. Adicionalmente, se registraron los espectros FTIR y FTNIR, y los datos fueron analizados mediante modelos lineales mixtos y análisis de componentes principales (PCA).
Los resultados evidenciaron cambios significativos en la calidad física, con una reducción del porcentaje de almendra sana en los tiempos prolongados de fermentación (72–96 h). La calidad sensorial de las muestras osciló entre 78 y 86 puntos SCA, sin observarse un patrón único asociado al incremento del tiempo. Las concentraciones de cafeína y trigonelina se mantuvieron estables frente al tiempo de fermentación y la ZAE, mientras que los ácidos clorogénicos mostraron sensibilidad a ambos factores. El análisis FTNIR permitió ordenar la cinética fermentativa (PC1 = 70 %), asociada principalmente a agua ligada y microestructura, mientras que FTIR aportó mayor especificidad en la región fingerprint. En conclusión, el tiempo de fermentación depende de la ZAE y requiere monitoreo."
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