Evaluación del uso de mucílago de cacao como agente para mejorar las características sensoriales del café a través del proceso de fermentación / Leidy Johanna Ninco Ibarra, Omar Andrés Paipa Esquivel; Director Óscar Mauricio Barrera Bermeo
By: Ninco Ibarra, Leidy Johanna [autor]
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Contributor(s): Paipa Esquivel, Omar Andrés [autor] | Barrera Bermeo, Óscar Mauricio [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (14 páginas); grabaciones en disco; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Ingeniería Agrícola -- Mucílago de Cacao | Proceso de fermentación -- Característica caféDDC classification: Th IA 520 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 520 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029482 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 520 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029483 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Mucílago de Cacao -- Resultados y discusión
"Este estudio analizó el efecto del mucílago de cacao en las características sensoriales del café durante la fermentación, con el objetivo de explorar formas de mejorar el perfil sensorial del café mediante prácticas postcosecha. El mucílago de cacao, un subproducto comúnmente desaprovechado, podría ser útil en este proceso. Se aplicaron tres tratamientos: T1 (control, sin mucílago), T2 (500 ml de mucílago de cacao) y T3 (1000 ml de mucílago de cacao), utilizando muestras de 12,5 kg de café cereza variedad caturra. Tras el despulpado, los granos se fermentaron durante 22 horas en baldes, con el mucílago añadido en T2 y T3.
Durante la fermentación, se registraron diferencias significativas en los niveles de pH entre tratamientos. Al inicio, T1 presentó el pH más alto (5,17), mientras que T2 y T3 mostraron valores más bajos (4,47 y 4,27). El pH disminuyó en todos los tratamientos conforme avanzó la fermentación, reflejando un aumento de acidez. Al finalizar, los valores oscilaron entre 3,93 y 4,13, adecuados para detener el proceso.
Los atributos sensoriales se evaluaron según el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA). Aunque no se detectaron diferencias sensoriales significativas entre los tratamientos, T2 obtuvo la puntuación más alta (83,8) y T3 la más baja (83,33), diferencias consideradas no relevantes. A pesar de ello, los resultados sugieren que el mucílago de cacao no afecta negativamente al perfil del café, y se recomienda explorar mayores cantidades y tiempos de fermentación en futuras investigaciones para evaluar posibles mejoras sensoriales."
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