Evaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza / Wholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana
By: Ortiz Céspedes, Wholfang Eduardo [autor]
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Contributor(s): Sandoval Aldana, Angélica Piedad.
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (33 páginas); diagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Café de especialidad -- Tecnología del café | Fermentación de café -- Proceso postcosecha - CaféDDC classification: Th MCTECA 015 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 015 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000028959 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 015 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000028960 |
Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones
"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas."
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