Ortiz Céspedes, Wholfang Eduardo
Evaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza / Wholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana , Datos electrónicos (1 archivos:1715 MG) - 1 CD-ROM (33 páginas); diagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones
"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas."
Café de especialidad--Tecnología del café
Fermentación de café --Proceso postcosecha - Café
Th MCTECA 015
Evaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza / Wholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana , Datos electrónicos (1 archivos:1715 MG) - 1 CD-ROM (33 páginas); diagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones
"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas."
Café de especialidad--Tecnología del café
Fermentación de café --Proceso postcosecha - Café
Th MCTECA 015