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Efecto de la fermentación con levadura comercial y del proceso 7P- fermaestro sobre la calidad de cafés especiales coffea arábica Var. Castillo / Ferney Macias Joven; Director Nelson Gutiérrez Guzmán, Andrés Felipe Bahamón Monje

By: Macias Joven, Ferney [autor].
Contributor(s): Gutiérrez Guzmán, Nelson [Director] | Bahamón Monje, Andrés Felipe [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2026Description: 1 CD-ROM (18 páginas); sin ilustraciones; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Cafés Especiales - Arábica Var. Castillo -- Ácidos clorogénicos | Fermentación - Levadura Comercial -- Cromatografía líquidaDDC classification: Th MCTECA 023
Contents:
Introducción -- Materiales y Métodos -- Resultados y discusión
Dissertation note: Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café 2026 Summary: "Este estudio evaluó el efecto de la fermentación con una levadura comercial, en dos tiempos (40 y 60 h), frente al proceso tradicional 7P–Fermaestro® recomendado por Cenicafé, sobre la calidad de cafés especiales obtenidos a partir de Coffea arabica var. Castillo. Se compararon tres tratamientos (F, LV1- T40 y LV1-T60) en tres recolecciones sucesivas, mediante análisis físico del pergamino seco, catación según el protocolo SCA, cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (por sus siglas en inglés HPLC) de cafeína, ácidos clorogénicos y trigonelina, y espectroscopía FT-NIR en modo de re- flectancia difusa. Las condiciones iniciales de la masa de café fueron comparables entre tratamientos (pH: 5.6; 13.6 °Brix), lo que permitió contrastar de forma directa los efectos de la fermentación. La inoculación con levadura redujo con mayor intensidad el pH y los sólidos solubles totales (°Brix), en especial a las 40 h, indicando una fermentación más activa. En la calidad física del pergamino (merma, defectos, pasilla, factor de rendimiento) predominó la variabilidad asociada a las recolecciones, con diferencias poco marcadas atribuibles a los tratamientos. En contraste, la respuesta sensorial fue más sensible a la inoculación. LV1-T60 incrementó el puntaje final SCA, la uniformidad, la taza limpia y la dulzura, además de aumentar la complejidad aromática frente al proceso 7P. A nivel químico, la fermentación con levadura a 60 h aumentó el contenido de trigonelina, sin cambios estadísticamente significativos en cafeína ni en ácidos clorogénicos. Los es- pectros FT-NIR mostraron firmas globales similares entre tratamientos, con diferencias sutiles cohe- rentes con las variaciones químicas y sensoriales observadas. En conjunto, la fermentación inoculada con levadura comercial, particularmente a 60 h, se perfila como una estrategia viable para mejorar la calidad sensorial del café especial."
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Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café 2026

Introducción -- Materiales y Métodos -- Resultados y discusión

"Este estudio evaluó el efecto de la fermentación con una levadura comercial, en dos tiempos (40 y 60 h), frente al proceso tradicional 7P–Fermaestro® recomendado por Cenicafé, sobre la calidad de cafés especiales obtenidos a partir de Coffea arabica var. Castillo. Se compararon tres tratamientos (F, LV1- T40 y LV1-T60) en tres recolecciones sucesivas, mediante análisis físico del pergamino seco, catación según el protocolo SCA, cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (por sus siglas en inglés HPLC) de cafeína, ácidos clorogénicos y trigonelina, y espectroscopía FT-NIR en modo de re- flectancia difusa. Las condiciones iniciales de la masa de café fueron comparables entre tratamientos (pH: 5.6; 13.6 °Brix), lo que permitió contrastar de forma directa los efectos de la fermentación. La inoculación con levadura redujo con mayor intensidad el pH y los sólidos solubles totales (°Brix), en especial a las 40 h, indicando una fermentación más activa. En la calidad física del pergamino (merma, defectos, pasilla, factor de rendimiento) predominó la variabilidad asociada a las recolecciones, con diferencias poco marcadas atribuibles a los tratamientos. En contraste, la respuesta sensorial fue más sensible a la inoculación. LV1-T60 incrementó el puntaje final SCA, la uniformidad, la taza limpia y la dulzura, además de aumentar la complejidad aromática frente al proceso 7P. A nivel químico, la fermentación con levadura a 60 h aumentó el contenido de trigonelina, sin cambios estadísticamente significativos en cafeína ni en ácidos clorogénicos. Los es- pectros FT-NIR mostraron firmas globales similares entre tratamientos, con diferencias sutiles cohe- rentes con las variaciones químicas y sensoriales observadas. En conjunto, la fermentación inoculada con levadura comercial, particularmente a 60 h, se perfila como una estrategia viable para mejorar la calidad sensorial del café especial."

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