Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiología, y sensorial de los bizcochos del Huila / Edna Carolina Cortés Rojas; Directora Claudia Milena Amorocho Cruz, Wilmer Licerio Ladino Garzón
By: Cortés Rojas, Edna Carolina [autor]
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Contributor(s): Amorocho Cruz, Claudia Milena [Director] | Ladino Garzón, Wilmer Licerio [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (79 páginas); diagramas, fotografías, grabaciones en disco, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Biología Aplicada -- Evaluación Fisicoquímica - Bizcochos -- HuilaDDC classification: Th BA 06 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th BA 06 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029821 | ||
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th BA 06 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029822 |
Tesis Biólogo Universidad Surcolombiana. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Biología Aplicada 2025
Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Objetivos -- Marco teórico -- Metodología -- Resultados y discusión -- Conclusiones
"En el departamento del Huila (Colombia), la producción de bizcochos artesanales y
semiindustriales constituye una tradición ancestral y una fuente importante de ingresos. Los
bizcochos de achira, maíz y yuca, propios de la región, han trascendido del mercado local al
internacional, contribuyendo al desarrollo socioeconómico y a la preservación del patrimonio
gastronómico. Sin embargo, existe poca información sobre su calidad e inocuidad bajo condiciones
controladas de almacenamiento. Este estudio evaluó características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los tres bizcochos provenientes de dos lotes elaborados bajo condiciones de proceso estandarizadas. Las propiedades sensoriales se determinaron con 40 evaluadores no entrenados, quienes valoraron la aceptabilidad del producto. Las muestras se almacenaron a 35, 45 y 55 ºC, analizándose en los días O y 30. Se midieron humedad, actividad de agua y dureza, además de realizar recuentos de mohos y levaduras. También se aplicó FTIR-ATR para identificar posibles cambios químicos. Los datos se analizaron mediante ANOVA con un nivel de significancia de p ~ 0,05. Los bizcochos de maíz presentaron mayor dureza inicial, la cual disminuyó durante el almacenamiento, mientras que los de achira y yuca mostraron estabilidad. La
humedad aumentó en todas las muestras y la actividad de agua se mantuvo por debajo de O, 17, evitando crecimiento microbiano. No se detectaron mohos ni levaduras y no ocurrieron cambios relevantes en el color. A 55 ºC los bizcochos de achira mostraron menor aceptación sensorial, mientras que los de yuca mejoraron en sabor y aceptación. Los espectros FTIR no evidenciaron cambios estructurales significativos."
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