Evaluación del efecto de diferentes cepas de levaduras y bacterias ácidolácticas durante la fermentación in vitro del café en condiciones controladas de temperaturas y tiempo, sobre el perfil final de taza con validación en campo (finca cafetera del departamento del Tolima ) / Fredy Alexander Melo Aldana; Directora Claudia Patricia Amorocho Cruz
By: Melo Aldana, Fredy Alexander [autor]
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Contributor(s): Amorocho Cruz, Claudia Milena [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (102 páginas); tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Inoculación de levaduras | Café de especialidad -- Fermentación In vitroDDC classification: Th MCTECA 016 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 016 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029296 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 016 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029297 |
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Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café 2025
Resumen -- Introducción -- Metodología -- Fermentación In vitro, cosecha y procesamiento , tratamiento y cultivo iniciadores, análisis microbiológico, secado -- Conclusiones
"La fermentación es un proceso bioquímico clave en la producción de café, ya que modula la composición química del grano y su perfil sensorial. Este estudio evaluó el impacto de diferentes tratamientos de fermentación sobre la calidad de taza del café arábica (Coffea arabica L.), variedad Castillo, utilizando el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA). Se diseñó un experimento con nueve unidades experimentales: ocho tratamientos con variaciones en la microbiota inoculado (levaduras y Bacterias Ácido-Lácticas-BAL) y un control. Las pruebas se realizaron en condiciones controladas de laboratorio y se validaron en campo. Los resultados analizados mediante ANOVA y la prueba LSD, mostraron que la inoculación de los cultivos comerciales no incrementó la población de levaduras respecto del control al inicio y al final del proceso de fermentación; similar sucedió con el conteo de BAL a excepción de los tratamientos T2, T3 y T6 a las 16 horas de fermentación. En relación con los resultados sensoriales los tratamientos T8, T6 y T1 presentaron diferencias significativas (p < 0.05), con puntuaciones superiores a 83.5 puntos. En campo, T8 destacó al superar consistentemente los 84 puntos, consolidándose como el más efectivo. Los demás tratamientos también exhibieron diferencias significativas (p < 0.05) respecto al control, reforzando el papel de la manipulación microbiana en la calidad sensorial del café. En conclusión, este estudio demuestra el potencial de la fermentación dirigida para producir cafés de especialidad con perfiles sensoriales diferenciados, siendo dependiente de las cepas microbianas presentes. "
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