Tesis Ingeniero Agroindustrial Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agroindustrial 2023

Resumen -- Introducción, Antecedentes, justificación, objetivos -- Marco teórico, carambola, fermentación alcohólica, levaduras, viscosidad de los fluidos, destilación, destilados -- Materiales y métodos, preparación de la muestra – fase 1, proceso de fermentación – fase 2, caracterización fisicoquímica y microbiológica – fase 3, tratamientos finales del vino – fase 4, destilación – fase 5, envasado y almacenamiento final – fase 6, análisis sensorial fase 7, análisis estadístico – fase 8 -- Resultados y discusión, rendimiento de la materia prima, caracterización y estandarización de la materia prima, parámetros fisicoquímicos del vino de carambola, análisis microbiológicos en el zumo fermentado, destilación, análisis sensorial -- Conclusiones

"El licor es un destilado obtenido de zumos fermentados, que se re-destilada con especias aromáticas. Por otro lado, la carambola no es una fruta consumida, y no se aprovecha su contenido en vitamina C y ácido oxálico. Con lo anterior se busca determinar el potencial biotecnológico de las cepas Oenoferm® Freddo y Oenoferm® Color (marca Erbslöh) de la especie Saccharomyces cerevisiae (var. Bayanus) en distintos espacios de cabeza de tanques de fermentación, evaluando microbiota y propiedades fisicoquímicas del zumo (sólidos solubles, pH, acidez titulable y viscosidad) durante la fermentación. Esta investigación caracteriza el zumo, chaptalizado a 20 °Brix con azúcar invertida y clasificado tratamientos F1, F2, C1 y C2, fermentando por nueve días a temperatura ambiente (26 °C aprox). La bebida fermentada se clarificó con bentonita durante una semana. Ya para obtener el licor, el vino clarificado se lleva a destilación fraccionada en alambique, luego se re-destiló con bayas de enebro y otras especias aromáticas para la obtención de ginebra; finalmente se evaluó sensorialmente a 36 catadores sin experiencia. Los resultados mostraron un descenso en contenido de sólidos solubles y viscosidad, desde 19,35±0,13 a 7,11±0,06 ºBrix y 5,75±0,31 a 3,25±0,19 cP respectivamente, mientras que el pH entre 4,23±0,12 y 3,54±0,04 y porcentaje de acidez desde 0,37±0,04 a 0,75±0,04%, el crecimiento de levaduras en fermentación fue entre 6,63±0,41 y 8,76±0,57 UFC/mL. Finalmente, los tratamientos presentaron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos-microbiológico durante la fermentación, las levaduras lograron la adaptación y que el fraccionamiento de cortes garantiza calidad en el destilado. "