Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2021

Introducción -- Justificación -- Formulación del problema -- Antecedentes -- Objetivos, general, específicos -- Marco conceptual, el café, tipo de beneficio, variables de medición -- Metodología, lugar de ejecución, material experimental, materia prima, muestreo, pruebas de laboratorio -- Resultados y discusiones, PH, Acidez, color, Brix, análisis sensorial -- Conclusiones

"El estudio se realizó en el año 2020, una evaluación con 8 muestras de café de las variedades Colombia F6, Castillo, Caturra y Tabi, respecto a sus parámetros físico-químicos y sensoriales de predios de la asociación (Asmaprocam) de la vereda la Cabaña y el Mesón del municipio de Garzón – Huila.
En primer lugar se escogieron cuatro (4) predios pertenecientes a la Asociación de mujeres anteriormente mencionada, de estas fincas y gracias al apoyo de los propietarios, se tomaron las muestras de café, material vegetal obtenido de los pases de cosecha presentados durante mayo y junio del año 2020, de lotes en producción de café con una edad promedio del cultivo entre los tres y siete años, la unidad de muestreo para cada finca fue de 10 kg de café pergamino (5 kg de café lavado y 5 kg de café natural): obteniendo en total 40 kg de muestra de café. El proceso de recolección y secado de este café lo realizaron los caficultores. Las muestras obtenidas después del proceso de secado por los diferentes beneficios fueron llevadas al laboratorio CESURCAFÉ, donde se ejecutaron las pruebas necesarias para obtener resultados de los parámetros físico- químicos, tales como; pH, humedad, colorimetría, acidez, titulación, grados brix, actividad de agua, FTIR y sensoriales como; fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, y dulzor. Los resultados de los parámetros físicos-químicos fueron procesados por medio del programa estadístico STATGRAPHICS CENTURION XVI, y analizados por medio de la herramienta estadística Anova multifactorial los cuales no arrojaron diferencias significativas para los factores de pH, Colorimetría, Acidez y ° Brix. El análisis sensorial fue ejecutado por tres (3) catadores, a través del Método Cuantitativo Descrito (MCD) de los atributos y defectos de la bebida de acuerdo a la normatividad NTC 3566 y NTC 4883; se determinó que la mejor taza evaluada fue de la variedad castillo por beneficio vía húmeda con un puntaje de 85.50, sin embargo, dos de las muestras de la variedad de café Caturra y Castillo por beneficio vía seca arrojaron en su análisis sensorial un puntaje nulo en todos sus atributos.
El beneficio, el secado, la variedad, el almacenamiento y la composición química de la almendra influyen directamente en la calidad del perfil de taza, se evidenció que los valores de pH obtenidos fueron mayores a 5,2 lo que indica que son cafés amargos, atributo que se denota en el sabor residual. Para el caso de espectroscopia infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) se compararon entre las variedades y sus respectivos beneficios, sus referentes niveles de absorbancia evidenciaron picos altos con respectos a los otros, resultaron de interés por los compuestos químicos como cafeína, carbohidratos, agua y proteínas presentes en el café. Se consideró que el beneficio vía seca es pertinente recomendarlo e implementarlo porque no afecta el perfil en taza, según este estudio los parámetros físico-químicos y sensoriales resultaron similares en ambos beneficios, lo que quiere decir; que mediante el beneficio por vía seca se puede obtener un muy buen perfil en taza, adicional a ello con este proceso se contribuye a la preservación y sostenibilidad del medio ambiente, es un proceso más complejo y riguroso, implica controlar las condiciones climáticas en el secado y de esta manera lograr un café de excelente calidad."