Tesis Doctor en Agroindustria y Desarrollo Agrícola Sostenible Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Doctorado en Agroindustria y Desarrollo Agrícola Sostenible 2021

Introducción -- Objetivos, general, específicos -- Capítulo I. Theobroma spp importancia en la agroindustria, antecedentes, características taxonómicas y propagación del theobroma grandiflorum, composición fisicoquímica, distribución y cosecha, uso generales y agroindustriales, otros estudios y usos agroindustriales -- Alimentos funcionales, antecedentes y estado actual, conceptos de alimentos funcionales, probioticos, prebióticos, componentes importantes en los alimentos funcionales, utilidad de los alimentos funcionales en patologías humanas -- Cremogenados, los alimentos cremogenados en el contexto coloidal, fuerzas responsables de la estabilidad coloidal, propiedades de los sistemas coloidales, tamaño de partícula, potencial z, reología en sistemas coloidales, análisis por espectroscopia, -- Análisis sensorial, ensayos de evaluación sensorial, pruebas subjetivas o afectivas, prueba de aceptación, prueba de preferencia, prueba analítica: Discriminación, prueba analítica: descriptiva, análisis sensorial mediante atributos, esquema de evaluación sensorial -- Atributos a evaluar -- Perfiles de los panelistas, diseño estadístico -- Normatividad, edulcorantes, cremogenado . -- Capítulo I. Bibliografía -- Capítulo II. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de pulpa de copoazú, introducción -- Materiales y métodos, muestras, contenido de humedad y actividad del agua, acidez titulable y mediaciones de ph, índice de refracción, lípidos totales, proteína bruta, mediciones ATR-FTIR, control de calidad microbiológica de la pulpa, análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Conclusión --Capítulo III. Optimización experimental de la formulación y el proceso de obtención de un cremogenado de Copoazú adicionado con probiótico y prebiótico -- Introducción, materiales y métodos, elaboración y formulación del cremogenado, diseño experimental del cremogenado, caracterización del cremogenado, análisis estadístico -- Resultados y discusión, diseño de formulaciones del cremogenado, optimización del cremogenado de copoazú con adición de probiótico y prebiótico -- Conclusiones

"La industria hortofructícola ha avanzado en el mundo, igualmente el auge de los productos desarrollados a partir de frutas y hortalizas sin conservantes; ha aumentado los estándares hacia los alimentos más saludables, con mayores nutrientes con beneficios sistemáticos y sin conservantes o componentes químicos; el copoazú es un fruto con alto contenido de compuestos activos, producido en la Amazonia, su cadena productiva tiene el propósito de generar nuevos productos a base de este con valor agregado y que cumpla los estándares del consumidor basados en la seguridad alimentaria. El objetivo de esta tesis fue desarrollar un cremogenado a base de Copoazú (Theobroma grandiflorum) con adición de probiótico y prebiótico. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto, cara centrada (=1) (20 experimentos), variables independientes (inulina, biomasa, tiempo de homogenización) y las variables dependientes actividad de agua (aw), humedad (XW), pH, sólidos solubles, potencial Z (ZP), tamaño de partícula (D10, D50, D90), viscosidad () y Log UFC/g; para posterior evaluación de la estabilidad del cremogenado a base de copoazú con inserción de probiótico durante el almacenamiento (temperatura: 6±2°C, tiempo = 0, 1,2,3,4,5,Y 6 meses, se evaluaron las variables dependientes actividad de agua (aw), humedad (Xw), °Brix, pH, acidez, potencial zeta (ζ), tamaño de partícula (D10, D50 y D90), viscosidad (), y análisis de infrarrojo. Para las pulpas se observóuna tendencia positive general con respecto a la contaminación microbiana de muestras con Salmonella y Listeria, no se detectaron en las muestras evaluadas, además el recuento de aerobios mesófilos totales se encontraron debajo del límite de referencia. La aparición de coliformes totales a pesar de estar dentro del límite destacó la necesidad de una acción correctiva. Los resultados de las pulpas frescas analizadas mostraron que en general los recuentos más altos se asocian a las materias primas sin tratamiento, así mismo los recuentos mas bajos se asociaron a las pulpas congeladas con tratamiento. En la evaluación de estabilidad del producto vs tiempo mostraron resultados favorables para un producto durante tres meses para dos tratamientos planteados."