Desarrollo de un producto innovador de filete de tilapia (Oreochromis SP.) salado con sabor a humo mediante salado al aire y al vacío / Breyner Cortés Sánchez; Director Lunier Joel Girón Hernández
By: Cortés Sánchez, Breyner
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Contributor(s): Girón Hernández, Lunier Joel. Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2019Description: 1 CD-ROM (15 páginas); diagramas, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Filetes de Pescado -- Tilapia (Oreochromis SP)DDC classification: Th IA 321 Dissertation note: Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agrícola 2019 Summary: "En el presente trabajo se desarrolló un producto salado con sabor a humo a partir de filetes de tilapia (Oreochromis sp.). Con este propósito, se realizó la caracterización de la materia prima para verificar que los filetes se encontraban en buenas condiciones. Posteriormente, se efectuó el salado para lo que se tuvieron en cuenta los siguientes factores: tipo de salado (aire y envasado al vacío), concentración (6, 10 y 14% de NaCl (p/p)) y tiempo (8, 24 y 48 h). Terminado el salado, se realizaron las determinaciones analíticas para conocer el estado del producto. Con los datos adquiridos se realizaron los procedimientos estadísticos de ANOVA multifactorial y ANOVA simple. Se determinó que los factores concentración y el tiempo de salado tuvieron efecto significativo (p<0.05) en los cambios observados en los filetes. El contenido de NaCl en fase líquida en los filetes cumplió lo establecido por el Codex (sal en fase líquida del 5%), en las concentraciones superiores al 6%. Finalmente, se fijaron las condiciones de salado (7% a vacío durante 24h) seguido de un secado en frio para procesar las muestras para el análisis sensorial del producto. Al comparar los parámetros evaluados antes y después del secado, se observaron diferencias significativas (p<0.05) excepto para el contenido de sal. La aceptación general del producto fue de un 75.36% según las observaciones realizadas por 30 panelistas."
| Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 321 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000019650 | ||
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 321 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000019651 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agrícola 2019
"En el presente trabajo se desarrolló un producto salado con sabor a humo a partir de filetes de tilapia (Oreochromis sp.). Con este propósito, se realizó la caracterización de la materia prima para verificar que los filetes se encontraban en buenas condiciones. Posteriormente, se efectuó el salado para lo que se tuvieron en cuenta los siguientes factores: tipo de salado (aire y envasado al vacío), concentración (6, 10 y 14% de NaCl (p/p)) y tiempo (8, 24 y 48 h). Terminado el salado, se realizaron las determinaciones analíticas para conocer el estado del producto. Con los datos adquiridos se realizaron los procedimientos estadísticos de ANOVA multifactorial y ANOVA simple. Se determinó que los factores concentración y el tiempo de salado tuvieron efecto significativo (p<0.05) en los cambios observados en los filetes. El contenido de NaCl en fase líquida en los filetes cumplió lo establecido por el Codex (sal en fase líquida del 5%), en las concentraciones superiores al 6%. Finalmente, se fijaron las condiciones de salado (7% a vacío durante 24h) seguido de un secado en frio para procesar las muestras para el análisis sensorial del producto. Al comparar los parámetros evaluados antes y después del secado, se observaron diferencias significativas (p<0.05) excepto para el contenido de sal. La aceptación general del producto fue de un 75.36% según las observaciones realizadas por 30 panelistas."
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