Tecnología de la carne y de los productos cárnicos / Coordinador J. P. Girard ; Prólogo. C. Valin ; traducción. Carlos Compairé Fernández
Contributor(s): Girard, J. P [coordinador]
| Compairé Fernández, Carlos [traducción.] | Valin , C [prólogo].
Zaragoza : Acribia, 1991Description: 300 páginas.Content type: texto Media type: no mediado Carrier type: volumenISBN: 8420007005.Subject(s): Carne | Tecnologia de la carne | AgroindustriaDDC classification: 664.906 / | Item type | Current location | Collection | Call number | Vol info | Copy number | Status | Notes | Date due | Barcode | Item holds |
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Libros
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Biblioteca Central | General | 664.906 / T255t (Browse shelf) | ej:1 | Available | CO | 8000004966 |
Este material bibliográfico se encuentra ubicado en la colección general biblioteca central Universidad Surcolombiana.
La congelación / J.D Daudin -- El proceso de congelación -- Almacenamiento de los productos congelados -- Descongelación -- El tratamiento culinario / M.Laroche -- Las transferencias de calor -- Las transferencias de materia -- Transferencias simultáneas de calor y de materia -- Modificaciones de los constituyentes -- Cocción y calidad de la carne -- La deshidratación / J.P.Girard -- Aplicación a dos productos de gran consumo -- Tecnología del secado -- Pérdida de agua -- Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos -- La salazon /R. Goutefongea -- La sal -- Nitritos y nitratos -- Los polifosfatos -- El ácido ascórbico y el ascorbato de Na -- Los azúcares -- La acidificación / J.P. Girard, C. Bucharles -- Percepción del sabor ácido -- Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón -- Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido -- El ahumado / J.P. Girard -- Tecnología del ahumado -- composición del humo -- Parámetros tecnológicos que actúan sobre La composición del humo y sobre La de los compuestos depositados en los productos ahumados -- Efectos deseables e indeseables de los compuestos del humo -- El picado grosero - La reestructuración de las pastas finas / J.P. Girard, C. Denoyer, T. Maillard -- El picado - Sus consecuencias sobre los productos de picado grueso -- Los aparatos de picado -- Consecuencias del picado - Sus consecuencias sobre los productos de picado grueso -- Los aparatos de picado -- Consecuencias del picado sobre los productos -- Reestructuración de los productos de picado fino : las pastas finas -- Características físico-químicas de las pastas finas -- Las pastas finas : las propiedades de Superficie.Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne -- Las pastas finas : Poder gelificante de las proteínas de la carne.
Technologie de la Viande et des Produits Carnes
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