Bravo Meneses, Cristián Arley
Evaluación del efecto de la fermentación del café con inoculación de saccharomyces cerevisiae, lactiplantibacillus plantarum y leuconostoc mesenteroides en la calidad organoléptica / Cristián Arley Bravo Meneses; Director Angélica Sandoval Aldana , Datos electrónicos (1 archivos:614 MG) - 1 CD-ROM (31 páginas); diagramas, fotografías, mapas, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Diseño experimental ,análisis físico, análisis sensorial del café , análisis cromatográfico -- Análisis estadístico -- Resultados y conclusión
"Las características organolépticas del café hacen referencia a atributos como la acidez, amargor, cuerpo, aroma y sabor, los cuales se modifican a lo largo del procesamiento. En particular, el proceso de fermentación, el cual genera precursores de aroma y sabor, constituye una etapa crucial en la obtención de cafés con perfiles sensoriales especiales.
Para la realización de los ensayos experimentales se utilizaron frutos de café de la especie Coffea arábica L, variedad Castillo®.
Se estableció un diseño experimental multifactorial 4 × 3, siendo los factores el tipo de inoculación microbiana, Saccharomyces cerevisae, Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y fermentación espontánea (control). El segundo factor consistió en tres tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas). Se evaluaron las variables de calidad física del café verde y calidad organoléptica en taza.
Los tratamientos control (T10, T11, T12) no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05) frente a los tratamientos inoculados individualmente con Saccharomyces cerevisiae o bacterias ácido lácticas (Lactiplantibacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides). Sin embargo, en los tratamientos de coinoculación (T7, T8, T9: S. cerevisiae + BAL) se detectó un efecto sinérgico significativo, evidenciando diferencias en el perfil sensorial.
La adición de inóculos presentó un incremento en el valor de taza en 2,5 puntos (puntaje SCA). En particular, los puntajes SCA alcanzaron el valor máximo en el tratamiento coinoculado (T9) a las 72 horas (85,5 ± 0,38), evidenciando que un período prolongado de fermentación favorece el desarrollo de atributos sensoriales superiores."
Fermentación Café--Inoculación de Saccharomyces cerevisiae
Café Especial--Análisis Sensorial
Th MCTECA 018
Evaluación del efecto de la fermentación del café con inoculación de saccharomyces cerevisiae, lactiplantibacillus plantarum y leuconostoc mesenteroides en la calidad organoléptica / Cristián Arley Bravo Meneses; Director Angélica Sandoval Aldana , Datos electrónicos (1 archivos:614 MG) - 1 CD-ROM (31 páginas); diagramas, fotografías, mapas, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Diseño experimental ,análisis físico, análisis sensorial del café , análisis cromatográfico -- Análisis estadístico -- Resultados y conclusión
"Las características organolépticas del café hacen referencia a atributos como la acidez, amargor, cuerpo, aroma y sabor, los cuales se modifican a lo largo del procesamiento. En particular, el proceso de fermentación, el cual genera precursores de aroma y sabor, constituye una etapa crucial en la obtención de cafés con perfiles sensoriales especiales.
Para la realización de los ensayos experimentales se utilizaron frutos de café de la especie Coffea arábica L, variedad Castillo®.
Se estableció un diseño experimental multifactorial 4 × 3, siendo los factores el tipo de inoculación microbiana, Saccharomyces cerevisae, Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y fermentación espontánea (control). El segundo factor consistió en tres tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas). Se evaluaron las variables de calidad física del café verde y calidad organoléptica en taza.
Los tratamientos control (T10, T11, T12) no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05) frente a los tratamientos inoculados individualmente con Saccharomyces cerevisiae o bacterias ácido lácticas (Lactiplantibacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides). Sin embargo, en los tratamientos de coinoculación (T7, T8, T9: S. cerevisiae + BAL) se detectó un efecto sinérgico significativo, evidenciando diferencias en el perfil sensorial.
La adición de inóculos presentó un incremento en el valor de taza en 2,5 puntos (puntaje SCA). En particular, los puntajes SCA alcanzaron el valor máximo en el tratamiento coinoculado (T9) a las 72 horas (85,5 ± 0,38), evidenciando que un período prolongado de fermentación favorece el desarrollo de atributos sensoriales superiores."
Fermentación Café--Inoculación de Saccharomyces cerevisiae
Café Especial--Análisis Sensorial
Th MCTECA 018