Muñoz Callejas, Carol Andrea
Formulación y evaluación fisicoquímica y organoléptica de un queso tipo "Petit Suisse" saborizado con dulce de fruta a base de Curuba (Passiflora Tripartita) / Carol Andrea Muñoz Callejas, Lizeth Vanessa Silva Castellanos; Directora Jennifer Katiusca Castro Camacho , Datos electrónicos (1 archivos:3903 MG) - 1 CD-ROM (108 páginas); diagramas, fotografías, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Metodología de la investigación -- Resumen -- Introducción -- Planteamiento del problema -- Objetivos -- Justificación -- Antecedentes -- Análisis fisicoquímico, micro biológico y sensorial de un queso petit suisse saborizado -- Conclusiones
"En este estudio, se formularon y evaluaron diversos tratamientos de queso tipo petit suisse, saborizado con dulce de curuba (passiflora tripartita). El queso se preparó con diferentes proporciones de pulpa de fruta y azúcar, obteniéndose dos tratamientos en total. A estos se les realizaron análisis fisicoquímicos conforme a la normativa vigente y las Normas de calidad analítica preconizadas (AOAC), que incluyeron la medición de sólidos solubles (°Brix), pH, acidez titulable, colorimetría, actividad de agua, viscosidad, torque y fuerza de cizalla. Se realizaron pruebas microbiológicas, de análisis proximal y análisis sensorial, evaluando parámetros como color, acidez, consistencia, textura, aroma y sabor, de acuerdo con los estándares establecidos para productos lácteos. Así mismo, se aplicaron técnicas como la espectroscopia ATR-FTIR y el método de distribución de Weibull para la determinación de la vida útil del producto, teniendo en cuenta parámetros fisicoquímicos y sensoriales.
Los resultados obtenidos se analizaron por medio del método de varianza (ANOVA) y prueba de comparación múltiple (Tukey), donde se evidenció que la variabilidad de los porcentajes de pulpa de fruta y azúcar, hacen que haya diferencias significativas entre tratamientos, de igual forma, se determinó que el tratamiento con mejores características fisicoquímicas y sensoriales fue el tratamiento 1 (T1), donde se tenía menor porcentaje de fruta y menor contenido de sólidos solubles totales. Gracias a esta investigación se pudo demostrar que es posible realizar este tipo de productos con frutas autóctonas de la región, aprovechando las propiedades nutricionales de las materias primas y generando una formulación estable textural."
Tecnología Alimentaria--Quesos
Seguridad alimentaria--Espectroscopia ATR-FTIR - Queso
Th IAG 09
Formulación y evaluación fisicoquímica y organoléptica de un queso tipo "Petit Suisse" saborizado con dulce de fruta a base de Curuba (Passiflora Tripartita) / Carol Andrea Muñoz Callejas, Lizeth Vanessa Silva Castellanos; Directora Jennifer Katiusca Castro Camacho , Datos electrónicos (1 archivos:3903 MG) - 1 CD-ROM (108 páginas); diagramas, fotografías, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
Metodología de la investigación -- Resumen -- Introducción -- Planteamiento del problema -- Objetivos -- Justificación -- Antecedentes -- Análisis fisicoquímico, micro biológico y sensorial de un queso petit suisse saborizado -- Conclusiones
"En este estudio, se formularon y evaluaron diversos tratamientos de queso tipo petit suisse, saborizado con dulce de curuba (passiflora tripartita). El queso se preparó con diferentes proporciones de pulpa de fruta y azúcar, obteniéndose dos tratamientos en total. A estos se les realizaron análisis fisicoquímicos conforme a la normativa vigente y las Normas de calidad analítica preconizadas (AOAC), que incluyeron la medición de sólidos solubles (°Brix), pH, acidez titulable, colorimetría, actividad de agua, viscosidad, torque y fuerza de cizalla. Se realizaron pruebas microbiológicas, de análisis proximal y análisis sensorial, evaluando parámetros como color, acidez, consistencia, textura, aroma y sabor, de acuerdo con los estándares establecidos para productos lácteos. Así mismo, se aplicaron técnicas como la espectroscopia ATR-FTIR y el método de distribución de Weibull para la determinación de la vida útil del producto, teniendo en cuenta parámetros fisicoquímicos y sensoriales.
Los resultados obtenidos se analizaron por medio del método de varianza (ANOVA) y prueba de comparación múltiple (Tukey), donde se evidenció que la variabilidad de los porcentajes de pulpa de fruta y azúcar, hacen que haya diferencias significativas entre tratamientos, de igual forma, se determinó que el tratamiento con mejores características fisicoquímicas y sensoriales fue el tratamiento 1 (T1), donde se tenía menor porcentaje de fruta y menor contenido de sólidos solubles totales. Gracias a esta investigación se pudo demostrar que es posible realizar este tipo de productos con frutas autóctonas de la región, aprovechando las propiedades nutricionales de las materias primas y generando una formulación estable textural."
Tecnología Alimentaria--Quesos
Seguridad alimentaria--Espectroscopia ATR-FTIR - Queso
Th IAG 09