Tarazona Sánchez, Paloma Andrea,
Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus como agente fermentador de café Cereza para la producción de bebidas y snack / Paloma Andrea Tarazona Sánchez; Director Claudia Milena Amorocho Cruz , Datos electrónicos (1 archivos:2.518MG) - 1 CD-ROM (74 páginas); sin ilustraciones; 12 cm
Tesis
Introducción -- Objetivos, general, específicos -- Marco conceptual, el café, café Cereza, Beneficio convencional del Café, evaluación sensorial del café, fermentación, chaptalización o sacarización, miel, levaduras, vino de frutas, clarificación, análisis sensorial -- Metodología, recolección de materia prima, selección del fruto y extracción del zumo, tratamientos, fermentación alcohólica, clarificación, embotellado, maduración, destilación, fermentación maloláctica, determinación de parámetros fisicoquímicos, sólidos solubles (Brix), potencial de hidrógeno (ph), acidez titulable, viscosidad, color, coordenadas Cielab, análisis sensorial en bebida fermentada, análisis sensorial en café en taza, análisis sensorial en snack, análisis estadístico -- Resultados y discusión, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la bebida fermentada de café cereza, análisis físico y evaluación sensorial en taza de café según SCAA (Specialty Cofee Association of América), análisis sensorial en snack a base de pulpa de café -- Conclusiones
"Se evaluó la fermentación de café cereza mediante la inoculación de S. cerevisiae var. Bayanus para la obtención de una bebida fermentada y determinar su viabilidad, implementando dos tratamientos: café cereza y agua (tratamiento T), café cereza, agua y miel de abejas (tratamiento M), con una proporción de agua – cereza 60:40 cada uno, por duplicado. La fermentación se llevó a cabo mediante inoculación de S. cereviciae var Bayanus durante 14 días en T y 24 días para M en los cuales se evaluó sólidos solubles, pH, acidez, viscosidad, color, grado de alcohol y análisis microbiológico mediante diluciones seriadas y siembra en profundidad para el conteo en placa de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL). De esta forma se tendrá la opción de transformar los subproductos que se generan durante el proceso de beneficio del café aprovechando todo el fruto."
Fermentación --Café Cereza
Fermentación--Bebidas y Snack--Saccharomycs Cerevisiae Var. Bayanus
Th IA 323
Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus como agente fermentador de café Cereza para la producción de bebidas y snack / Paloma Andrea Tarazona Sánchez; Director Claudia Milena Amorocho Cruz , Datos electrónicos (1 archivos:2.518MG) - 1 CD-ROM (74 páginas); sin ilustraciones; 12 cm
Tesis
Introducción -- Objetivos, general, específicos -- Marco conceptual, el café, café Cereza, Beneficio convencional del Café, evaluación sensorial del café, fermentación, chaptalización o sacarización, miel, levaduras, vino de frutas, clarificación, análisis sensorial -- Metodología, recolección de materia prima, selección del fruto y extracción del zumo, tratamientos, fermentación alcohólica, clarificación, embotellado, maduración, destilación, fermentación maloláctica, determinación de parámetros fisicoquímicos, sólidos solubles (Brix), potencial de hidrógeno (ph), acidez titulable, viscosidad, color, coordenadas Cielab, análisis sensorial en bebida fermentada, análisis sensorial en café en taza, análisis sensorial en snack, análisis estadístico -- Resultados y discusión, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la bebida fermentada de café cereza, análisis físico y evaluación sensorial en taza de café según SCAA (Specialty Cofee Association of América), análisis sensorial en snack a base de pulpa de café -- Conclusiones
"Se evaluó la fermentación de café cereza mediante la inoculación de S. cerevisiae var. Bayanus para la obtención de una bebida fermentada y determinar su viabilidad, implementando dos tratamientos: café cereza y agua (tratamiento T), café cereza, agua y miel de abejas (tratamiento M), con una proporción de agua – cereza 60:40 cada uno, por duplicado. La fermentación se llevó a cabo mediante inoculación de S. cereviciae var Bayanus durante 14 días en T y 24 días para M en los cuales se evaluó sólidos solubles, pH, acidez, viscosidad, color, grado de alcohol y análisis microbiológico mediante diluciones seriadas y siembra en profundidad para el conteo en placa de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL). De esta forma se tendrá la opción de transformar los subproductos que se generan durante el proceso de beneficio del café aprovechando todo el fruto."
Fermentación --Café Cereza
Fermentación--Bebidas y Snack--Saccharomycs Cerevisiae Var. Bayanus
Th IA 323