Betancourt Sambony, Federmán,
Estudio del proceso de salado de Tilapia (Oreochromis sp), control cinético / Ferdermán Betancourt Sambony, Francisco Javier Rivera Valencia; Director Joel Girón Hernández , Datos electrónicos (1 archivos:533 MG) - 1 CD-ROM (13 páginas); diagramas, fotografías, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
"El control cinético en el salado de músculo de pescado permite expresar a través procesos difusionales el movimiento y alteración de la sal mediante modelos de difusión, lo que permite relacionar parámetros específicos y hallar datos ideales que optimicen el resultado final del producto procesado. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el salado en filetes de tilapia utilizando cloruro de sodio (26%) y sal ahumada (13%), envasados al aire y al vacío. Con este propósito, se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes después del salado. Adicionalmente, se realizaron determinaciones de pH, color, textura, contenido de humedad, de grasa, de cloruros y actividad de agua. La información adquirida se procesó mediante los procedimientos estadísticos de regresiones lineales para observar el comportamiento cinético de la sal en la matriz muscular de la tilapia; análisis de ANOVA multifactorial para observar la influencia de los factores en estudio; finalmente, se aplicó la técnica matemática de superficies de respuesta para encontrar la optimización del proceso. Se observó un transporte pseudo-difisional en el que se incrementó el contenido de solutos en la matriz muscular a lo largo tiempo. En el análisis multifactorial se encontró que los factores en estudio y algunas de sus interacciones influenciaron las variables respuesta. La modelización del proceso determinó como condiciones óptimas de salado un tiempo de 161 minutos para obtener un valor de actividad de agua de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,171 g de NaCl / g empleando sal ahumada y el envasado al vacío. El producto obtenido cumplió los parámetros establecidos por el codex alimentarius para pescado salado."
Ingeniería Agrícola--Salado en Filete de Tilapia
Pescado - Tilapia--Control cinético
Th IA 306
Estudio del proceso de salado de Tilapia (Oreochromis sp), control cinético / Ferdermán Betancourt Sambony, Francisco Javier Rivera Valencia; Director Joel Girón Hernández , Datos electrónicos (1 archivos:533 MG) - 1 CD-ROM (13 páginas); diagramas, fotografías, tablas o cuadros; 12 cm
Tesis
"El control cinético en el salado de músculo de pescado permite expresar a través procesos difusionales el movimiento y alteración de la sal mediante modelos de difusión, lo que permite relacionar parámetros específicos y hallar datos ideales que optimicen el resultado final del producto procesado. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el salado en filetes de tilapia utilizando cloruro de sodio (26%) y sal ahumada (13%), envasados al aire y al vacío. Con este propósito, se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes después del salado. Adicionalmente, se realizaron determinaciones de pH, color, textura, contenido de humedad, de grasa, de cloruros y actividad de agua. La información adquirida se procesó mediante los procedimientos estadísticos de regresiones lineales para observar el comportamiento cinético de la sal en la matriz muscular de la tilapia; análisis de ANOVA multifactorial para observar la influencia de los factores en estudio; finalmente, se aplicó la técnica matemática de superficies de respuesta para encontrar la optimización del proceso. Se observó un transporte pseudo-difisional en el que se incrementó el contenido de solutos en la matriz muscular a lo largo tiempo. En el análisis multifactorial se encontró que los factores en estudio y algunas de sus interacciones influenciaron las variables respuesta. La modelización del proceso determinó como condiciones óptimas de salado un tiempo de 161 minutos para obtener un valor de actividad de agua de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,171 g de NaCl / g empleando sal ahumada y el envasado al vacío. El producto obtenido cumplió los parámetros establecidos por el codex alimentarius para pescado salado."
Ingeniería Agrícola--Salado en Filete de Tilapia
Pescado - Tilapia--Control cinético
Th IA 306