Determinación de la cinética de formación de compuestos neoformados (NFCS) durante el tostado de cacao / Germán Danilo Gómez; Director Claudia Milena Amorocho Cruz, María Elena Medina Orjuela; Asesor de Tesis Luz Marina Botero Rojas, Carlos Francisco Valdés Rentería
By: Danilo Gómez, Germán [autor]
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Contributor(s): Amorocho Cruz, Claudia Milena [Director] | Medina Orjuela, María Elena [Director] | Botero Rojas, Luz Marina [Asesor de tesis] | Valdés Rentería, Carlos Francisco [Asesor de tesis].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (41 páginas); diagramas, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Ingeniería Agrícola -- Cacao (Theobroma cacao L) | Cinética -- Compuestos NeoformadosDDC classification: Th IA 514 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 514 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029152 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 514 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029153 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, diseño experimental -- Recolección de materia prima, fermentación y secado de los granos de cacao, Proceso de tostación y muestreo, Determinación fisicoquímicas -- Determinaciones analíticas, Análisis multivariante -- Modelado PLS -- Modelado cinético -- Resultados y discusión -- Conclusiones
"El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo de gran valor económico, cuyo proceso de tostado mejora atributos sensoriales como el sabor y el aroma. Sin embargo, durante esta etapa también pueden generarse contaminantes de proceso (NFCs) como la acrilamida (AA), el hidroximetilfurfural (HMF) y el alcohol furfurílico (FFA), los cuales representan un riesgo potencial para la salud humana por sus propiedades posiblemente cancerígenas.
Este estudio tuvo como objetivo modelar la cinética de formación de estos compuestos durante el tostado de granos de cacao a tres temperaturas (110°C, 120°C y 130°C). Se tomaron muestras en seis etapas del proceso para cuantificar la presencia de NFCs, sus precursores (glucosa, fructosa, sacarosa, asparagina) y compuestos bioactivos como la cafeína y la teobromina, utilizando técnicas analíticas como HPLC-DAD y LC-MS/MS. Se aplicaron análisis de varianza, análisis de componentes principales (PCA) y regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) para evaluar los resultados.
Los datos revelaron que los tres NFCs alcanzan su concentración máxima al inicio del proceso y luego tienden a degradarse. Además, ya se encontraban presentes al inicio del tostado, lo que sugiere una formación parcial en etapas previas de pos cosecha. Se confirmó que la AA se forma principalmente por la reacción de Maillard, la HMF a partir de la degradación de sacarosa, y no se pudo identificar con claridad la vía de formación del FFA. El estudio concluye que temperaturas más altas favorecen la formación de NFCs, por lo que se recomienda una temperatura de tostado de 110°C para minimizar su presencia."
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