Evaluación de la cinética de formación de compuestos neoformados en café tostado / Rubén Darío Meneses Sánchez; Director Miguel Ángel Díaz Herrera, Jessica Paola Jiménez Ochoa; Asesor de Tesis Jhon Fredy Castañeda Gómez, Jaime Daniel Bustos Vanegas
By: Meneses Sánchez, Rubén Darío [autor]
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Contributor(s): Díaz Herrera, Miguel Ángel [Director] | Jiménez Ochoa, Jessica Paola [Director] | Castañeda Gómez, Jhon Fredy [Asesor de tesis] | Bustos Vanegas, Jaime Daniel [Asesor de tesis].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2025Description: 1 CD-ROM (37 páginas); tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Evaluación de la cinética -- Alcohol furfurílico | Compuestos Neoformados -- HidroximetilfurfuralDDC classification: Th IA 511 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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e-Tesis
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 511 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000029146 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 511 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000029147 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2025
Resumen -- Introducción -- Materiales y métodos, reactivos, obtención de la muestra de café, diseño experimental, tostado, determinación fisicoquímicas, capacidad antioxidante, Determinación de compuestos bioactivos (trigonelina, cafeína y ACGs), obteción del extracto -- Determinación de glucosa, fructuosa y sacarosa, determinación de asparagina, determinación de compuestos neoformados, Cinética de NFCs,
Análisis estadístico -- Resultados y Discusión -- Conclusiones
"El café es una de las bebidas más consumidas, valorada por sus propiedades sensoriales, las cuales se desarrollan durante el proceso de tostado. Durante este proceso ocurren reacciones químicas que generan aromas y sabores característicos, pero también se forman compuestos contaminantes conocidos como Compuestos Neoformados (NFCs), tales como el hidroximetilfurfural (5-HMF), el alcohol furfurílico (FFA) y la acrilamida (AA), que representan riesgos para la salud. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la cinética de formación de estos NFCs a tres temperaturas de tostado (180, 200 y 220 °C), relacionando su presencia con compuestos bioactivos y precursores presentes en el grano.
El estudio empleó un diseño completamente aleatorio, considerando siete etapas del tostado y tres temperaturas, con tres réplicas por tratamiento. Se evaluaron parámetros físicos (humedad, pH, color y actividad de agua), se cuantificaron los NFCs, y se analizaron compuestos bioactivos (trigonelina, cafeína y ácidos clorogénicos) y precursores (sacarosa, glucosa, fructosa y asparagina).
Los resultados evidenciaron una disminución de parámetros físicos con el aumento de la temperatura, mientras que los NFCs mostraron un aumento inicial seguido de una degradación. Se observó que la trigonelina y cafeína no influyen en la formación de NFCs, pero los ácidos clorogénicos sí, al degradarse durante la formación de HMF y FFA. La formación de AA se relacionó con la interacción entre azúcares reductores y asparagina.
El modelo de regresión PLS mostró buena predicción para los tres NFCs, y se concluyó que la temperatura óptima de tostado es 180 °C, al minimizar los NFCs y preservar las características sensoriales del café."
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