Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café. 2022

Resumen -- Introducción -- Metodología, construcción y adecuación del sistema de secado, selección de los frutos de café para la operación de secado, seguimiento de la operación de secado, análisis físico, sensorial y de Ocratoxina A, al final del proceso de secado, análisis físicos de las muestras de café, análisis sensorial de las muestras de café, análisis de Ocratoxina A (OTA), para muestras de café tostado molido, selección de los frutos de café para la operación de secado, seguimiento de la operación de secado, análisis estadístico -- Resultados y discusión, características iniciales de la materia prima, condiciones y análisis de la operación de secado, calidad física, análisis sensorial, análisis de (OTA) en café tostado molido -- Conclusiones

"Se evaluó el efecto de secadores solares tipo gabinete con tres materiales de cubierta distintos (policarbonato, tela prosolar y polietileno) sobre la calidad del café (Var. Castillo y Tabi de Coffea Arabica) procesado por vía seca, en una finca con producción a pequeña escala. Un secador parabólico se usó como tratamiento control (cubierta de polietileno). Durante el secado el comportamiento de la temperatura (T) y la humedad relativa (HR) fue evaluado. Las muestras de café secadas en los diferentes tratamientos fueron analizadas en su calidad física y sensorial. Se evaluó la concentración de Ocratoxina A (OTA) en muestras de café tostado molido. El tiempo de secado osciló entre 38 y 42 días (secadores tipo gabinete); el tratamiento control tardó 31 días. El secador tipo gabinete con cubierta de policarbonato presentó la menor variación de T y HR en su interior. Las T más altas se presentaron en el tratamiento control. Se obtuvo 49,6% (promedio) de merma en trilla y actividad acuosa (Aw) <0,6 para el café verde de los tratamientos analizados. El puntaje global SCA de la muestra del café secado en el secador solar tipo gabinete con cubierta de polietileno fue >82 en todas las sesiones de catación, presentado una correlación positiva (análisis PCA) con los atributos SCA correspondientes a sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad e impresión global. Algunas muestras de los demás tratamientos analizados presentaron atributos sensoriales considerados defectos en taza, tales como fenol, moho y terroso. La concentración de OTA fue <5μg/kg en todos los tratamientos. "