Evaluación de la alternativa de fermentación anaeróbica con adición inóculo mediante el uso de tanques biorreactores para micro lotes de café / Kevin Alexis Tovar Medina, Fabián Leonardo Heredia Cuaji; Director de Tesis Luis Fernando Calderón Alvarado
By: Tovar Medina, kevin Alexis [autor]
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Contributor(s): Heredia Cuaji, Fabian Leonardo [autor] | Calderón Alvarado, Luis Fernando [Director].
Garzón: Universidad Surcolombiana; 2024Description: 1 CD-ROM (24 páginas); diagramas, fotografías, ilustraciones en general, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Café -- Fermentación anaeróbica y tradicional | Atributos sensoriales del café -- Tanques BiorreactoresDDC classification: Th IA 480 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 480 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000028374 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th IA 480 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000028375 |
Tesis Ingeniero Agrícola Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola 2024
Introducción --Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Resultados del análisis sensorial, análisis de varianza anova para el tratamiento 1: fermentación sin aplicación de inóculo, análisis de varianza anova para el tratamiento 2: fermentación con aplicación de inóculo -- Conclusiones
"El estudio investigó el impacto de la fermentación anaeróbica y tradicional, con y sin aplicación de inóculo, en los atributos sensoriales del café. Se utilizó un micro lote de café variedad castillo cultivado a 1600 msnm y se aplicaron dos tratamientos, cada uno de ellos con dos muestras: fermentación tradicional con y sin inóculo, y fermentación anaeróbica con y sin inóculo. La dosis aplicada de inóculo, para ambos casos fue del 30%, de la capacidad volumétrica de los tanques, los cuales tenían un volumen de 30 litros. El tiempo de fermentación se determinó mediante el método fermaestro para las muestras de fermentación tradicional, mientras que para las muestras de fermentación anaeróbica se estableció un tiempo de fermentación de 48 horas. El inóculo empleado se obtuvo del lixiviado de fermentaciones tradicionales previas.
Los resultados del análisis sensorial, mostraron que la fermentación anaeróbica sin inóculo obtuvo la mayor puntuación promedio 84.54 puntos, destacando por su dulzor y acidez, seguida de la fermentación tradicional sin inóculo con 81.87 puntos, clasificando como café especial. Mientras que las fermentaciones con inóculo obtuvieron las menores puntuaciones promedio 79.7 y 78.16 puntos, sin clasificar como café especial. Además, se encontró que el inóculo redujo el tiempo de fermentación en un 17.4%.
Se determinó que la fermentación anaeróbica, puede ser la alternativa más viable para mejorar atributos organolépticos y obtener café especial, según los parámetros establecidos en el estudio. Mientras que la aplicación de inóculo no siempre se relaciona con el mejoramiento de las características organolépticas del grano. "
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