Tesis Ingeniero Agroindustrial Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería . Ingeniería Agroindustrial 2023

Introducción -- Objetivos, general, específicos -- Marco teórico conceptual, antecedentes, Kombucha, Scoby, Agua potable, té, azúcar, Cholupa, procesamiento de frutas, materiales y principales factores de elaboración, fermentación, Vida útil, toxicidad, propiedades fisicoquímicas, propiedades microbiológicas, pruebas sensoriales, factibilidad técnicas, estudio de mercado -- Materiales y métodos, localización, caracterización de la materia prima, diseño experimental, tratamientos objeto de estudio, proporciones de ingredientes para los tratamos, selección y muestreo, materiales y herramientas, proceso de elaboración, categorías de la investigación, análisis fisicoquímico, capacidad antioxidante, análisis organoléptico, análisis microbiológico, estudio de mercado, análisis estadístico de daos, análisis de la vida útil, seguridad y calidad, presupuesto de la investigación, planeación y control de producción (PCP) -- Resultados y discusión, caracterización de la materia prima, análisis fisicoquímico, capacidad antioxidante, análisis sensorial, análisis microbiológico, estudio de mercado, vida útil, seguridad y calidad, presupuesto de la investigación, planeación y control de producción (PCP) para empresa productora de “Kombucha” de Cholupa” -- Conclusiones

"La kombucha es una bebida de té fermentado por un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras denominado SCOBY, es refrescante, natural y posee múltiples beneficios. La presente investigación se basó en evaluar la factibilidad técnica para la elaboración y producción de kombucha de cholupa (Passiflora maliformis L.) en Neiva, Huila.
Se elaboraron 6 tratamientos, cada uno con las mismas concentraciones y distintos tipos de sustratos, utilizando un diseño experimental unifactorial, se midieron sus propiedades fisicoquímicas como: pH, sólidos solubles, acidez titulable y porcentaje de alcohol; capacidad antioxidante; organolépticas a través de dos pruebas sensoriales: analítica y hedónica; y microbiológicas corroborando los límites exigidos para garantizar la seguridad alimentaria. A su vez, se realizó un estudio de mercado para evaluar la oferta; demanda; mercado de materia prima, insumos y proveedores; y mezcla de marketing.
Con los resultados obtenidos se realizó un análisis de datos para establecer la formulación más aceptada de kombucha de cholupa que cumpla con los requerimientos sanitarios. En general, el mercado tiene atractivas posibilidades, todos los tratamientos cumplieron con las exigencias normativas a excepción del tratamiento T3 y fue más aceptado en su mayoría el tratamiento T2, teniendo en cuenta las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales evaluadas, y el grado de gusto de dicho tratamiento por parte de los posibles consumidores. De igual forma, se evidenció que dicha bebida ofrece variedad de sabores de acuerdo con sus parámetros de elaboración y materia prima, donde su composición es heterogénea y, por consiguiente, sus propiedades."