Influencia de la temperatura y flujo de aire de secado en el perfil sensorial de cafés procesados por vía seca y semi - seca / Edwin Yezith Amaya Silva; Director Jaime Daniel Bustos Vanegas
By: Amaya Silva, Edwin Yezith [autor]
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Contributor(s): Bustos Vanegas, Jaime Daniel [Director].
Neiva: Universidad Surcolombiana, 2022Description: 1 CD-ROM (15 páginas); diagramas, fotografías, tablas o cuadros; 12 cm.Content type: texto Media type: computadora Carrier type: disco de la computadoraSubject(s): Procesamiento de café -- Café natural | Perfil Sensorial - Cafés -- Procesados Vía seca - Semi-secaDDC classification: Th MCTECA 10 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 10 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 900000024391 | ||
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Biblioteca Central | Tesis y Trabajos de Grado | Th MCTECA 10 (Browse shelf) | Ej.2 | Available | 900000024392 |
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Tesis Magíster en Ciencia y Tecnología del Café Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café. 2022
Resumen -- Introducción, materiales y métodos, materia prima, procesamiento, preparación de las muestras, seguimiento de la operación de secado, prueba de catación, análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Conclusiones
"El procesamiento del café se puede realizar por vías seca (café natural), semi-seca (café honey) o húmeda (café lavado). Los cafés obtenidos mediante proceso de vía seca y semi-seca han tenido buena aceptación en el mercado gracias al desarrollo de características organolépticas diferenciadas que se ven reflejadas en taza. La operación de secado es determinante en la calidad del grano obtenido por cualquier vía de procesamiento. Para determinar el efecto del tipo de proceso, temperatura y velocidad de aire de secado en el puntaje en tasa y tiempo de secado, se formuló un diseño factorial 2k para dos procesamientos (vía seca y vía semi-seca) con temperaturas de secado variando entre 30 y 50°C y velocidades de aire entre 1,4 y 5,0 m/s. El secado se realizó hasta alcanzar humedad de equilibrio (10-12%bh). Las muestras obtenidas fueron empacadas al vacío y posteriormente sometidas a proceso de tostión, para ser evaluadas mediante protocolo de catación siguiendo metodología SCA. Aunque los mayores puntajes de catación se obtuvieron con la mayor velocidad de aire y mayor temperatura para los dos procesos, el efecto de los factores sobre esta variable respuesta no fué significativo. Los tiempos de secado fueron afectados significativamente por los 3 factores, siendo la temperatura el factor de mayor influencia. Los resultados obtenidos ayudan a profundizar en el conocimiento de los fenómenos asociados al procesamiento de café por vía seca. "
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