Bernal López, Cindy Katherine
“Obtención de bebidas fermentadas a partir de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) Y Cholupa (Passiflora maliformis L.)” Cindy Katherine Bernal López, Daniel Mauricio Castro Cabrera. - 128 páginas ilustraciones en general diagramas, fotografías.
Tesis (Ingeniero Agrícola) -- Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agrícola, 2014.
Marco conceptual -- El cultivo de Maracuyá, origen y botánica, características morfológicas del fruto de maracuyá, morfología, características físico-químicas y nutricionales, mercado, residuos generados del procesamiento del maracuyá, cáscara de Maracuyá -- Cultivo de Cholupa, origen y botánica, características del fruto de cholupa, morfología, características físico-químicas y nutricionales, mercado, residuos generados del procesamiento de Cholupa – Procesamiento de frutas, escaldado, despulpado --Bebidas fermentadas, Clasificación de las bebidas alcohólicas -- Vino de frutas, composición química, fermentación, chaptalización, factores que influyen en el proceso fermentivo -- Análisis sensorial, pruebas afectivas, prueba de medición del grado de satisfacción, escalas hedónicas verbales, juez consumidor -- Análisis microbiológico, crecimiento microbiano, curva de crecimiento, recuento de células viables, turbidez -- Materiales y métodos, caracterización de la materia prima, preparación de bebidas fermentadas de Maracuyá y Cholupa, determinación de las características químicas, preparación de medios de cultivo, siembra de levaduras (saccharomyces cerevisiae), identificación, destilación del alcohol, determinación de la densidad del alcohol -- Resultados y discusión.
"El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de vinos de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y cholupa (Passiflora maliformis) en tres tratamientos distintos mediante el proceso de fermentación con levadura Saccharomyces cerevisiae (marca fleischmann). El primer tratamiento fue de mosto de pulpa, el segundo tratamiento mosto de cáscara y el tercer tratamiento una mezcla entre cáscara y pulpa en proporciones 50-50, cada uno de los tratamientos con tres repeticiones. La fermentación se llevó a cabo por 30 días durante los cuales se evaluó, parámetros fisicoquímicos como; Sólidos solubles (°Brix); pH y la acidez en porcentaje de ácido cítrico. Para los análisis microbiólogos se realizó diluciones seriadas y siembra a profundidad para el conteo en placa de levaduras, midiendo además la turbidez (absorbancia) con una longitud de onda de 620 nm. Los otros parámetros medidos fueron el volumen y grado de alcohol de las bebidas, el primero se llevó a cabo realizando destilación y el segundo utilizando la fórmula de Gay-Lussac para grados de alcohol. Se realizó, también una prueba sensorial a 30 jueces consumidores no entrenados con el fin de medir el nivel de aceptación de las bebidas. Como conclusión principal se puede decir que los mostos de pulpa de maracuyá y cholupa son los más recomendados para fabricar este tipo de bebidas, además se recomienda en posteriores investigaciones evaluar diferentes tiempos de fermentación y cantidad de levadura".
Fermentacion
Ingenieria agricola
Bebidas
Th IA170 / B517o
“Obtención de bebidas fermentadas a partir de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) Y Cholupa (Passiflora maliformis L.)” Cindy Katherine Bernal López, Daniel Mauricio Castro Cabrera. - 128 páginas ilustraciones en general diagramas, fotografías.
Tesis (Ingeniero Agrícola) -- Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agrícola, 2014.
Marco conceptual -- El cultivo de Maracuyá, origen y botánica, características morfológicas del fruto de maracuyá, morfología, características físico-químicas y nutricionales, mercado, residuos generados del procesamiento del maracuyá, cáscara de Maracuyá -- Cultivo de Cholupa, origen y botánica, características del fruto de cholupa, morfología, características físico-químicas y nutricionales, mercado, residuos generados del procesamiento de Cholupa – Procesamiento de frutas, escaldado, despulpado --Bebidas fermentadas, Clasificación de las bebidas alcohólicas -- Vino de frutas, composición química, fermentación, chaptalización, factores que influyen en el proceso fermentivo -- Análisis sensorial, pruebas afectivas, prueba de medición del grado de satisfacción, escalas hedónicas verbales, juez consumidor -- Análisis microbiológico, crecimiento microbiano, curva de crecimiento, recuento de células viables, turbidez -- Materiales y métodos, caracterización de la materia prima, preparación de bebidas fermentadas de Maracuyá y Cholupa, determinación de las características químicas, preparación de medios de cultivo, siembra de levaduras (saccharomyces cerevisiae), identificación, destilación del alcohol, determinación de la densidad del alcohol -- Resultados y discusión.
"El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de vinos de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y cholupa (Passiflora maliformis) en tres tratamientos distintos mediante el proceso de fermentación con levadura Saccharomyces cerevisiae (marca fleischmann). El primer tratamiento fue de mosto de pulpa, el segundo tratamiento mosto de cáscara y el tercer tratamiento una mezcla entre cáscara y pulpa en proporciones 50-50, cada uno de los tratamientos con tres repeticiones. La fermentación se llevó a cabo por 30 días durante los cuales se evaluó, parámetros fisicoquímicos como; Sólidos solubles (°Brix); pH y la acidez en porcentaje de ácido cítrico. Para los análisis microbiólogos se realizó diluciones seriadas y siembra a profundidad para el conteo en placa de levaduras, midiendo además la turbidez (absorbancia) con una longitud de onda de 620 nm. Los otros parámetros medidos fueron el volumen y grado de alcohol de las bebidas, el primero se llevó a cabo realizando destilación y el segundo utilizando la fórmula de Gay-Lussac para grados de alcohol. Se realizó, también una prueba sensorial a 30 jueces consumidores no entrenados con el fin de medir el nivel de aceptación de las bebidas. Como conclusión principal se puede decir que los mostos de pulpa de maracuyá y cholupa son los más recomendados para fabricar este tipo de bebidas, además se recomienda en posteriores investigaciones evaluar diferentes tiempos de fermentación y cantidad de levadura".
Fermentacion
Ingenieria agricola
Bebidas
Th IA170 / B517o