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040			_aCO-NeUS _bspa _erda
041			_aspa
100	1		_9162536 _aMacias Joven, Ferney _eaut
245	1	0	_aEfecto de la fermentación con levadura comercial y del proceso 7P- fermaestro sobre la calidad de cafés especiales coffea arábica Var. Castillo / _cFerney Macias Joven; Director Nelson Gutiérrez Guzmán, Andrés Felipe Bahamón Monje
256			_aDatos electrónicos (1 archivos:15873 MG)
264	1		_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2026
300			_a1 CD-ROM (18 páginas); _bsin ilustraciones; _c12 cm
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338			_2rdacarrier _acd _bcd
347			_2rda _atexto _bpdf
502			_aTesis _bMagíster en Ciencia y Tecnología del Café _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café _d2026
505			_aIntroducción -- Materiales y Métodos -- Resultados y discusión
520			_a"Este estudio evaluó el efecto de la fermentación con una levadura comercial, en dos tiempos (40 y 60 h), frente al proceso tradicional 7P–Fermaestro® recomendado por Cenicafé, sobre la calidad de cafés especiales obtenidos a partir de Coffea arabica var. Castillo. Se compararon tres tratamientos (F, LV1- T40 y LV1-T60) en tres recolecciones sucesivas, mediante análisis físico del pergamino seco, catación según el protocolo SCA, cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (por sus siglas en inglés HPLC) de cafeína, ácidos clorogénicos y trigonelina, y espectroscopía FT-NIR en modo de re- flectancia difusa. Las condiciones iniciales de la masa de café fueron comparables entre tratamientos (pH: 5.6; 13.6 °Brix), lo que permitió contrastar de forma directa los efectos de la fermentación. La inoculación con levadura redujo con mayor intensidad el pH y los sólidos solubles totales (°Brix), en especial a las 40 h, indicando una fermentación más activa. En la calidad física del pergamino (merma, defectos, pasilla, factor de rendimiento) predominó la variabilidad asociada a las recolecciones, con diferencias poco marcadas atribuibles a los tratamientos. En contraste, la respuesta sensorial fue más sensible a la inoculación. LV1-T60 incrementó el puntaje final SCA, la uniformidad, la taza limpia y la dulzura, además de aumentar la complejidad aromática frente al proceso 7P. A nivel químico, la fermentación con levadura a 60 h aumentó el contenido de trigonelina, sin cambios estadísticamente significativos en cafeína ni en ácidos clorogénicos. Los es- pectros FT-NIR mostraron firmas globales similares entre tratamientos, con diferencias sutiles cohe- rentes con las variaciones químicas y sensoriales observadas. En conjunto, la fermentación inoculada con levadura comercial, particularmente a 60 h, se perfila como una estrategia viable para mejorar la calidad sensorial del café especial."
700	1		_948315 _aGutiérrez Guzmán, Nelson, _edrt
700	1		_929299 _aBahamón Monje, Andrés Felipe, _edrt
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650		0	_9162537 _aCafés Especiales - Arábica Var. Castillo _xÁcidos clorogénicos
650		0	_9162538 _aFermentación - Levadura Comercial _xCromatografía líquida
942			_2Local _cCD _hTh MCTECA 023 _kTh