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005			20251024053904.0
008			251015e2025 ck ob||fs|||| 00| 0 spa d
040			_aCO-NeUS _bspa _erda
041			_aspa
100	1		_9161021 _aBravo Meneses, Cristián Arley _eaut
245	1	0	_aEvaluación del efecto de la fermentación del café con inoculación de saccharomyces cerevisiae, lactiplantibacillus plantarum y leuconostoc mesenteroides en la calidad organoléptica / _cCristián Arley Bravo Meneses; Director Angélica Sandoval Aldana
256			_aDatos electrónicos (1 archivos:614 MG)
264	1		_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2025
300			_a1 CD-ROM (31 páginas); _bdiagramas, fotografías, mapas, tablas o cuadros; _c12 cm
336			_2rdacontent _atxt _btxt
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347			_2rda _atexto _bpdf
502			_aTesis _bMagíster en Ciencia y Tecnología del Café _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café _d2025
505			_aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Diseño experimental ,análisis físico, análisis sensorial del café , análisis cromatográfico -- Análisis estadístico -- Resultados y conclusión
520			_a"Las características organolépticas del café hacen referencia a atributos como la acidez, amargor, cuerpo, aroma y sabor, los cuales se modifican a lo largo del procesamiento. En particular, el proceso de fermentación, el cual genera precursores de aroma y sabor, constituye una etapa crucial en la obtención de cafés con perfiles sensoriales especiales. Para la realización de los ensayos experimentales se utilizaron frutos de café de la especie Coffea arábica L, variedad Castillo®. Se estableció un diseño experimental multifactorial 4 × 3, siendo los factores el tipo de inoculación microbiana, Saccharomyces cerevisae, Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y fermentación espontánea (control). El segundo factor consistió en tres tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas). Se evaluaron las variables de calidad física del café verde y calidad organoléptica en taza. Los tratamientos control (T10, T11, T12) no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05) frente a los tratamientos inoculados individualmente con Saccharomyces cerevisiae o bacterias ácido lácticas (Lactiplantibacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides). Sin embargo, en los tratamientos de coinoculación (T7, T8, T9: S. cerevisiae + BAL) se detectó un efecto sinérgico significativo, evidenciando diferencias en el perfil sensorial. La adición de inóculos presentó un incremento en el valor de taza en 2,5 puntos (puntaje SCA). En particular, los puntajes SCA alcanzaron el valor máximo en el tratamiento coinoculado (T9) a las 72 horas (85,5 ± 0,38), evidenciando que un período prolongado de fermentación favorece el desarrollo de atributos sensoriales superiores."
700	1		_9161022 _aSaldoval Aldana, Angélica _edrt
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650		0	_9161023 _aFermentación Café _xInoculación de Saccharomyces cerevisiae
650		0	_9161024 _aCafé Especial _xAnálisis Sensorial
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