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040			_aCO-NeUS _bspa _erda
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100	1		_9160982 _aPérez Beltrán, Luisa María _eaut
245	1	0	_aExtracción de colorante natural de mora de castilla (Rubus glaucus), para el uso de yogurt artesanal a partir de la fermentación láctica de leche de cabra / _cLuisa María Pérez Beltrán; Director Yaneth Liliana Ruiz Osorio, Claudia Milena Amorocro Cruz
256			_aDatos electrónicos (1 archivos:10221 MG)
264	1		_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2025
300			_a1 CD-ROM (83 páginas); _bsin ilustraciones; _c12 cm
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502			_aTesis _bIngeniero Agrícola _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Ingeniería Agrícola _d2025
505			_aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos, obtención de la muestra, Análisis bromatológico a la mora de Castilla y al extracto obtenido, Elaboración del yogur de leche de cabra, Aislamiento de BAL de la leche de cabra y probiótico, Análisis sensorial yogur de leche de cabra, Análisis estadístico -- Resultados -- Conclusiones
520			_a"Este proyecto estudió el proceso de obtención de colorante natural a partir de la extracción etanólica de antocianinas presentes en la Mora de Castilla (Rubus glaucus), implementando el método Soxhlet. Una vez obtenido el extracto resultante se caracterizó por los métodos de ensayo ácido-base, donde se cuantificó las antocianinas mediante espectrofotometría, se realizó un análisis de estabilidad de color a través de una prueba cualitativa, determinando su pH bajo diferentes condiciones ambientales (incidencia de luz, control de temperatura 4ºC). Posteriormente, el colorante se aplicó a un yogurt elaborado artesanalmente a partir de leche de cabra a la cual se inoculó un probiótico comercial (Eptavis), que contenìa fermentos lácticos vivos liofilizados en alta concentración como: Bifidobacteria (breve, animals subsp,lactis): 93 billones de organismo, Lactobacillus acidophilus: 2 billones de organismos, Lactobacillus plantarum: 220 millones de organismo, Lactobacillus paracasei: 220 millones de organismos, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: 300 millones de organismos, Enterococcus faecium: 30 millones de organismos, para comprobar su efectividad, estabilidad, e inocuidad. Los tratamientos implementados en envase transparente y ámbar fueron: 1. Yogurt artesanal sin colorante con BAL propias de la leche de cabra. 2. Yogurt artesanal con probiótico, sin colorantes. 3. Yogurt artesanal con probiótico y 2% colorante. 4. Yogurt artesanal con probiótico y 4% colorante. 5. Yogurt artesanal con probiótico y 6% colorante. Se realizó una prueba hedónica con 30 panelistas para establecer el grado de impresión general del producto para lo cual se realizó un análisis descriptivo para cada atributo y un anova multifactorial aplicando una prueba Tukey, se estableció si existían o no efectos estadísticamente significativos de los factores evaluados (tipo de empaque y tratamiento) con un nivel de confianza del 95%. Para la mora obtenida, parámetros como humedad y ceniza fueron de 86.04% y 0.29% respectivamente siendo valores relativamente cercanos a los reportados por otros autores evidenciando que estas características pueden variar según las condiciones agroclimáticas. Respecto a los parámetros fisicoquímicos evaluados en el colorante el pH y sólidos solubles arrojaron valores de en 3.56 y 15.2°Brix respectivamente, siendo valores relativamente cercanos a los reportados por otros autores. Con relación al yogur obtenido, se pudo establecer que los parámetros fisicoquímicos como SST fueron valores similares entre tratamientos, pero bajos con respecto a los de un yogur comercial, esto debido a que no se implementaron endulzantes, mientras que el pH en todos los tratamiento, estuvo dentro del rango de un yogur comercial; con relación al color se pudo establecer que el tratamiento 5 arrojó una coloración relativamente cercana a la de los colorantes artificiales implementados en la industria láctea, esto debido a que se aplicó la más alta concentración de colorante. Se estableció que en la etapa final con relación a la población de las BAL (Bacterias Ácido Lácticas), para los diferentes tratamientos implementados arrojaron un valor apropiado que lo pueden establecer como un producto probiótico. A través de una prueba Tukey se pudo establecer que los 30 panelistas, valoraron el producto como impresión general en un rango entre 2.9 a 3.4 considerada como un producto que no gusta ni disgusta, teniendo así más efecto significativo el tratamiento aplicado, que el mismo empaque implementado."
700	1		_9160983 _aIngeniería Agrícola _dBacterias Ácido-Lácticas
700	1		_9160984 _aIngeniería Agrícola _cExtracción etanólica
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