000			nam a22 7a 4500
999			_c50143 _d50143
005			20250531062805.0
008			250527e2025 ck a|||fsm||| 00| 0 spa d
040			_aCO-NeUS _bspa _erda
041			_aspa
100	1		_9160692 _aOrtiz Céspedes, Wholfang Eduardo _eaut
245	1	0	_aEvaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza / _cWholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana
256			_aDatos electrónicos (1 archivos:1715 MG)
264	1		_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2025
300			_a1 CD-ROM (33 páginas); _bdiagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros; _c12 cm
336			_2rdacontent _atxt _btxt
337			_2rdamedia _ac _bcd
338			_2rdacarrier _acd _bcd
347			_2rda _atexto _bpdf
502			_aTesis _bMagíster en Ciencia y Tecnología del Café _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café _d2025
505			_aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones
520			_a"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas."
700	1		_aSandoval Aldana, Angélica Piedad _9152795
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650		0	_9160693 _aCafé de especialidad _xTecnología del café
650		0	_9160694 _aFermentación de café _xProceso postcosecha - Café
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