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040 _aCO-NeUS
_bspa
_erda
041 _aspa
100 1 _9160692
_aOrtiz Céspedes, Wholfang Eduardo
_eaut
245 1 0 _aEvaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza /
_cWholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana
256 _aDatos electrónicos (1 archivos:1715 MG)
264 1 _aNeiva:
_bUniversidad Surcolombiana,
_c2025
300 _a1 CD-ROM (33 páginas);
_bdiagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros;
_c12 cm
336 _2rdacontent
_atxt
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337 _2rdamedia
_ac
_bcd
338 _2rdacarrier
_acd
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347 _2rda
_atexto
_bpdf
502 _aTesis
_bMagíster en Ciencia y Tecnología del Café
_cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café
_d2025
505 _aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones
520 _a"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas."
700 1 _aSandoval Aldana, Angélica Piedad
_9152795
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650 0 _9160693
_aCafé de especialidad
_xTecnología del café
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_aFermentación de café
_xProceso postcosecha - Café
942 _2Local
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