000 | nam a22 7a 4500 | ||
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999 |
_c50143 _d50143 |
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005 | 20250531062805.0 | ||
008 | 250527e2025 ck a|||fsm||| 00| 0 spa d | ||
040 |
_aCO-NeUS _bspa _erda |
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041 | _aspa | ||
100 | 1 |
_9160692 _aOrtiz Céspedes, Wholfang Eduardo _eaut |
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245 | 1 | 0 |
_aEvaluación del efeco del tiempo de fermentación de café en la calidad del grano y perfil sensorial de la taza / _cWholfang Eduardo Ortiz Céspedes; Director Angélica Piedad Sandoval Aldana |
256 | _aDatos electrónicos (1 archivos:1715 MG) | ||
264 | 1 |
_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2025 |
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300 |
_a1 CD-ROM (33 páginas); _bdiagrama, ilustraciones en general, tablas o cuadros; _c12 cm |
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336 |
_2rdacontent _atxt _btxt |
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337 |
_2rdamedia _ac _bcd |
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338 |
_2rdacarrier _acd _bcd |
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347 |
_2rda _atexto _bpdf |
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502 |
_aTesis _bMagíster en Ciencia y Tecnología del Café _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencia y Tecnología del Café _d2025 |
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505 | _aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos, localización y procesamiento -- Diseño experimental , análisis de la calidad física, Tueste y análisis de la calidad sensorial, análisis estadístico, resultados y discusión -- Conclusiones | ||
520 | _a"La fermentación es crucial en el proceso postcosecha del café, ya que los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos metabolizan los compuestos del fruto, creando metabolitos que afectan el perfil sensorial del café. Este estudio evaluó el impacto de fermentaciones prolongadas (hasta 144 horas) en la calidad física y sensorial del café Coffea arabica variedad Castillo, monitoreando variables como humedad, temperatura, contenido de alcoholes, CO₂ y pH. Se utilizó un sistema electrónico integrado con transductores para el monitoreo continuo y un análisis sensorial con un panel entrenado según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados mostraron que, tras 24 horas de fermentación, el café obtuvo 80,83 puntos SCA, mientras que con 144 horas se alcanzaron 82,92 puntos SCA. El perfil sensorial mejoró con el tiempo de fermentación, pasando de notas herbáceas y maderosas a notas afrutadas, especiadas y florales. Las fermentaciones se realizaron entre 20 y 23 °C, con pH entre 4,8 y 2,2, condiciones que podrían haber limitado la diversidad microbiana y la producción de metabolitos. El estudio resalta la necesidad de más investigaciones sobre cómo la temperatura, humedad y pH afectan la calidad sensorial en fermentaciones superiores a 100 horas." | ||
700 | 1 |
_aSandoval Aldana, Angélica Piedad _9152795 |
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082 | 0 | 4 |
_221 _aTh MCTECA 015 |
650 | 0 |
_9160693 _aCafé de especialidad _xTecnología del café |
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650 | 0 |
_9160694 _aFermentación de café _xProceso postcosecha - Café |
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942 |
_2Local _cCD _hTh MCTECA 015 _kTh |