000			nam a22 7a 4500
999			_c48598 _d48598
005			20230921045314.0
008			230920e2023 ck a|||f m||| 00| 0 spa d
040			_aCO-NeUS _bspa _erda
041			_aspa
100	1		_9155527 _aCarrera Quintana, Silvia Cristina _eaut
245	1	0	_aDesarrollo de un producto de filete de Tilapia (oreochromis sp.) mediante la aplicación de métodos de salado - ahumado / _cSilvia Cristina Carrera Quintana; Director Nelson Gutiérrez Guzmán
256			_aDatos electrónicos (1 archivos:2015 MG)
264	1		_aNeiva: _bUniversidad Surcolombiana, _c2023
300			_a1 CD-ROM (110 páginas); _bdiagramas; _c12 cm
336			_2rdacontent _atxt _btxt
337			_2rdamedia _ac _bcd
338			_2rdacarrier _acd _bcd
347			_2rda _atexto _bpdf
502			_aTesis _bDoctor en Agroindustria y Desarrollo Agrícola _cUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Doctorado en Agroindustria y Desarrollo Agrícola. _d2023
505			_aIntroducción -- Objetivos del proyecto, general, específicos -- Marco referencial, Tilapia (Oreochromis sp.)m, métodos de conservación del pescado, características fisicoquímicas del pescado salado -- ahumado, degradación bioquímica del pescado, degradación microbiológica del pescado, análisis sensorial en pescado, importancia nutricional de productos a base de pescado salado y/o ahumado, consumo de pescado salado – ahumado, legislación vigente para productos salados – ahumados -- Metodología , materia prima, diseño experimental, determinaciones analíticas, análisis sensorial -- Resultados, caracterización de la materia prima, caracterización fisicoquímica del filete de tilapia sometido a procesos de salado-ahumado, análisis bioquímico, análisis microbiológico, análisis sensorial -- Discusión -- Conclusiones
520			_a"Durante el año 2021 Colombia destino cerca del 11,72% de la producción nacional de tilapia para el mercado de exportación, en donde el filete fresco concentró el 73% de las exportaciones, siendo el departamento del Huila el principal productor y exportador. Desafortunadamente, hasta el momento no se han desarrollado innovaciones en la presentación de este producto que permitan explorar nuevos mercados y prolongar por mucho más tiempo su vida útil. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto salado-ahumado a partir de filetes de tilapia (Oreochromis sp.) con una adecuada aceptación y alcanzando estándares de calidad. Inicialmente se caracterizó la materia prima, luego se realizó la etapa de salado considerando los siguientes factores: concentración de sal-ahumada (6, 10 y 14% p/p), tiempo de salado (8, 24 y 48h) y condiciones de empaque (aire y vacío). El proceso de salazón se realizó agregando directamente la cantidad de sal-ahumada dosificada sobre el filete de tilapia. Después de la salazón, se realizaron las determinaciones analíticas, microbiológicas y sensoriales para evaluar el producto final y la aceptación por parte de los posibles consumidores. De acuerdo con los resultados obtenidos se pudo observar que la cantidad de sal dosificada afecto significativamente el pH, la actividad de agua (aW), humedad, contenido de sal y color del filete de tilapia, mientras que el tiempo de procesamiento fue significativo solo para la actividad de agua, humedad y contenido de sal, a diferencia del tipo de empaque (E) el cual presentó un efecto significativo solamente sobre contenido de sal en fase liquida ZNaCL (p < 0,01) y aW (p < 0,01). Los filetes obtenidos a una concentración de 6% de sal ahumada y empacados al vacío dieron los niveles más cercanos a los estipulados por las normas vigentes y fue el tratamiento seleccionado para la evaluación bioquímica, microbiológica y sensorial por 28 días el cual fue comparado con el filete sin ningún tipo de proceso como control. La concentración de nitrógeno básico volátil total (NBV-T) en las muestras con sabor a humo aumentó gradualmente a lo largo del período de almacenamiento. Los valores oscilaron entre 11,8 y 18,5 mg N/100 g de pescado para los filetes salados-ahumados y de 11,8 a 26,1 5 mg N/100 g para el control. Igualmente, los valores de índice de ácido tiobarbitúrico TBA aumentaron progresivamente a lo largo del estudio, alcanzando un valor final de 0,39 mg MDA/kg para los filetes salados ahumados y de 0,41 mg MDA/kg para el control a los 28 días de almacenamiento presentado diferencias significativas (p<0,05). Los recuentos de coliformes totales y fecales fueron bajos durante todo el estudio llegando a valores de 2,4 y 1,9 Log UFC/g respectivamente. En cuanto a los recuentos de Staphylococcus se observó que los valores iniciales de los filetes de tilapia salados-ahumados fue de cero hasta el día 21 de almacenamiento y luego aumentó hasta un valor final de 2,2 Log UFC/g. Listeria monocytogenes y Salmonella sp. no aparecieron en los filetes salados-ahumados. El 80% de los participantes manifestó no ser consumidores habituales de pescado, debido a que no se sienten atraídos por su sabor y porque prefieren otro tipo de proteína animal, pero el 90% de los panelistas afirmaron que suelen consumir otros productos con sabor a humo. Se presentaron diferencias significativas en la puntuación de los parámetros de sabor, color y textura entre las muestras evaluadas (p<0,05), a diferencia del parámetro olor y aceptación general, siendo este parámetro evaluado en general como bueno (>4), así mismo el 85% de los panelistas contestaron que si comprasen el producto evaluado. Los resultados que se lograron obtener demostraron que la técnica del salado-ahumado permite obtener productos a base de filete de tilapia con características aceptadas por parte del consumidor y estables microbiológicamente durante el almacenamiento. Así mismo ofrece alternativas respecto a los procesos tradicionales de ahumado, donde se logran reducir etapas del proceso, la disminución de residuos y la protección del producto frente a contaminaciones futuras."
700	1		_948315 _aGutiérrez Guzmán, Nelson, _edrt
082	0	4	_221 _aTh DADAS 005
650		0	_9155528 _aAgroindustria _xAnálisis microbiológico
650		0	_9155529 _aAgroindustria _xFilete de Tilapia (Oreochromis sp.)
942			_2Local _cCD _hTh DADAS 005 _kTh