Química de los alimentos / Salvador Baudi Dergal ; Rev. téc. Héctor Cejudo Gómez
By: Baudi Dergal, Salvador.
México : Pearson Educación, 2006 Edition: 4 ed.Description: xiv, 711 p. : il. ; 23 cm.ISBN: 970-26-0670-5.Subject(s): Quimica de los alimentos | Alimentos -- analisis | Composicion de los alimentosDDC classification: 664 / B339qItem type | Current location | Collection | Call number | Vol info | Copy number | Status | Notes | Date due | Barcode | Item holds |
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Agua -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efectos de
los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Determinación de las curvas de adsorción
y desorción -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de humedad intermedia --
Congelamiento de los alimentos -- Hidratos de carbono -- Monosacáridos -- Aminoazúcares -- Dexoxiazúcares --
Glucósidos -- Oligosacáridos -- Reacciones químicas de los monosacáridos -- Polisacáridos -- Proteínas --
Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Organización estructural -- Desanaturalización -- Modificaciones
químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutricionales -- Proteínas de algunos
alimentos -- Lípidos -- Análisis físicos y químicos Manufactura de grasas y aceites -- Sistemas grasos en los
alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación -- Enzimas -- Las enzimas como
catalizadoras -- Especificidad -- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas --
Cuantificación de actividad enzimática -- Revisión de enzimas de importancia en alimentos -- Procesos de
interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la
producción y modificación de enzimas de interés en alimentos -- Vitaminas y nutrimientos inorgánicos --
Contenido de vitaminas en los alimentos -- Vitaminas hidrosolubles -- Nutrimentos inorgánicos -- Pigmentos --
Pigmentos sintéticos y naturales -- Carotenoides -- Clorofilas -- Betalainas -- Hemopigmentos -- Aroma y sabor
-- Aspectos fisocoquímicos en La Percepción del sabor y del aroma -- Mecanismos de La GENERACIÓN de aromas y
sabores -- Análisis de compuestos de aroma y sabor -- Aditivos -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o
poliacoholes -- Potenciadores del sabor -- Acidulantes. alcalinizantes y reguladores de pH -- Edulcorantes --
Gasificantes para panificación -- Antiglomerantes -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Saborizantes,
saboreadores o aromatizantes -- Estado de dispersión -- Clasificación de los coloides -- Soles -- Espumas --
Emulsiones -- Tóxicos presentes en los alimentos -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas --
Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos -- Glosipol -- Solanina y chaconina -- Toxinas en mariscos y peces
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disolventes -- Leche -- Composición de la leche -- Propiedades físicas de la leche -- Estados dispersos de la
leche -- Productos lácteos -- Soya -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la soya -- Factores
antifisiológicos -- Mejora genética de la soya -- Alimentos transgénicos -- Ingeniería genética y alimentos --
Principales métodos para la transferencia de genes -- Microorganismos GM para la producción de enzimas
auxiliares de proceso -- Animales domésticos GM --
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