03442nam a22002777a 450000500170000000800410001704000220005804100080008010000430008824502370013125600470036826400450041530000660046033600080052633700160053433800230055034700080057350201690058150504460075052017310119670000430292770000430297008200220301365000830303565000460311820260729064835.0260429e2026    ck  |||fsm||| 00| 0 spa d  aCO-NeUSbspaerda  aspa1 aÁlvarez Lizcano, Iván Eduardoeaut10aEfecto de la fermentación en fruto sobre la calidad del café en dos zonas agroecológicas del departamento de Huila /cIván Eduardo Álvarez Lizcano; Director Aida Esther Peñuela Martínez, Andrés Felipe Bahamón Monje  aDatos electrónicos (1 archivos:12514 MG)1 aNeiva:bUniversidad Surcolombiana,c2026  a1 CD-ROM (25 páginas);bdiagramas, tablas o cuadros;c12 cm  atxt  2rdamediaac  2rdacarrieracdbcd  2rda  aTesisbMagíster en Ciencias y Tecnología del CafécUniversidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ciencias y Tecnología del Caféd2026  aResumen -- Introducción -- Materiales y métodos -- Obtención de la materia prima -- Procesamiento del café, análisis físico del grano, análisis sensorial del café, Determinación ácidos clorogénicos y cafeína del café, Determinación de espectros FTIR, Determinación los espectros por espectroscopia de infrarrojo cercano por transformada de Fourier (FT-NIR), análisis estadístico -- Resultados y discusión   a"Este estudio evaluó la influencia del tiempo de fermentación en fruto (0–96 h) sobre la calidad del café, considerando la interacción con la zona agroecológica de producción (ZAE). La investigación se desarrolló en dos zonas agroecológicas del departamento del Huila, Colombia, mediante un diseño experimental en bloques completamente al azar, con un arreglo factorial de cinco tiempos de fermentación (0, 24, 48, 72 y 96) h y dos ZAE (1 y 5). Se evaluó la calidad física del grano, a través del porcentaje de almendra sana y el factor de rendimiento; la calidad sensorial mediante el protocolo SCA; y la composición química por HPLC, cuantificando cafeína, trigonelina y ácidos clorogénicos. Adicionalmente, se registraron los espectros FTIR y FTNIR, y los datos fueron analizados mediante modelos lineales mixtos y análisis de componentes principales (PCA).
Los resultados evidenciaron cambios significativos en la calidad física, con una reducción del porcentaje de almendra sana en los tiempos prolongados de fermentación (72–96 h). La calidad sensorial de las muestras osciló entre 78 y 86 puntos SCA, sin observarse un patrón único asociado al incremento del tiempo. Las concentraciones de cafeína y trigonelina se mantuvieron estables frente al tiempo de fermentación y la ZAE, mientras que los ácidos clorogénicos mostraron sensibilidad a ambos factores. El análisis FTNIR permitió ordenar la cinética fermentativa (PC1 = 70 %), asociada principalmente a agua ligada y microestructura, mientras que FTIR aportó mayor especificidad en la región fingerprint. En conclusión, el tiempo de fermentación depende de la ZAE y requiere monitoreo."
1 aPeñuela Martínez, Aida Estheredrt1 aBahamón Monje, Andrés Felipe,edrt04221aTh MCTECA 024 0aTecnología del CaféxCoffea Arbica                                         0aCaféxFermentación en fruto (0–96 h