Agua -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efecto de

los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Actividades del agua -- Determinación de

las curvas de absorción y desorción -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de

humedad intermedia -- Congelamiento de los alimentos -- El agua en la industria alimentaria --Hidratos de

carbono -- Clasificación y nomenclatura -- Monosacáridos -- Aminoazúcares -- Desoxiazúcares -- Azúcares,

alcoholes y polioles -- Glucósidos -- Oligosacáridos -- Reacciones químics de los monosacáridos -- Tecnología

de los azúcares -- Polisacáridos -- Proteínas -- Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Detección y

cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas -- Organización estructural -- Desnaturalización --

Modificaciones químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutricionales -- Proteínas

de algunos alimentos --Lípidos -- Manufacturas de grasas y aceites -- Procesos de modificación de grasas y

aceites -- Sistemas grasos en alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación --

Enzimas -- Las enzimas como catalizadores -- Especificidad -- Sitio activo -- Facores que afectan la velocidad

de las reacciones enzimáticas -- Cinética de las reacciones enzimáticas -- Cuantificación de actividad

enzimática -- Uso industrial de las enzimas -- Revisión de enzimas en imortancia en alimentos -- Procesos de

interés en alimentos con enzims o células inmovilizadas -- Análisis químico con enzimas --Las enzimas como

indicadores de calidad de alimentos -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación

de enzimas de interés en alimentos --Vitaminas y nutrimentos inorgánicos -- Contenido de vitaminas en los

alimentos -- Vitaminas liposolubles -- Vitaminas hidrosolubles -- Resum,en de la estabilidad de las vitaminas

-- Nutrimentos inorgánicos --Pigmentos -- Pigmentos sintéticos y naturalez -- Carotenoides -- Crolofilas --

Pigmentos fenólicos -- Retalainas -- Hemopigmentos -- Otros pigmentos naturales -- Análisis de pgimentos y de

color -- Aroma y sabor -- Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma -- Mecanismos de la

generación de aromas y sabores -- Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos -- Análisis de

compuestos de aroma y sabor -- Aditivos -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o polialcoholes --

Potenciadores del sabor -- Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH -- Secuestradores o quelantes --

Edulcorantes -- Gasificantes para panificación -- Antiaglomerantes Antiespumantes -- Colorantes --

Clarificantes -- Sustancias para masticar -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Nutrimentos --

Saboraizantes, saboreadores o aromatizantes -- Otros aditivos -- Estado de dispersión -- Clasificación de los

coloides -- Estabildiad de los coloides -- Soles -- Geles -- Espumas -- Emulsiones -- Tóxicos presentes en los

alimentos -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas --Bebidas estimulantes -- Péptidos, proteínas

y aminoácidos tóxicos -- Gosipol -- Capsaicina -- Solanina y chaconina -- Sustancias promotoras de bocio --

Toxinas en mariscos y peces -- Antivitaminas -- Tóxicos presentes en la miel de abeja -- Compuestos tóxicos

generados por proceso -- Racemización de amnoácidos y formación de isopéptidos -- Formación de aminas biógenas

-- Fumigantes y disolventes -- leche -- composición de La leche -- propiedades físicas de La leche -- Estado

de dispersión de la leche -- Productos lácteos -- Soya -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la

soya -- Propiedades funcionales -- Factores antifisiológicos -- Soya y nutrición -- Mejora genética de la soya

-- Alimentos transgénicos -- Ingeniería genética y Alimentos -- Principales métodos para La transferencia de

genes -- Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alumentos -- FlavrSvr el primer

alimento GM -- Las OGMs comeciales para alimentación -- Microorganismos GM para la producción de enzimas

auxiliares de proceso -- OGMs de segunda generación -- OGMs de tercera generación -- Animales domésticos GM --

Modificaciones de interés para productores y para el consumidor -- Posibles impactos en la salud humana y

análisis de riesgo -- Referencias bibliográficas -- Anexo 1. Resumen de las aprobaciones de las OGMs a nivel m

mundial -- Índices --